「乳化したソースはなぜおいしい？」

大阪府・田中充恵さん（５４）からの質問

　ののちゃん　サラダにおかあさんが手作りしたマヨネーズをかけたんだけど、酸っぱいところと油っぽいところがあっておいしくなかった。

　藤原先生　お酢（水）と油が分かれたからじゃないかしら。本来、水と油は混じり合わないものよね。

　のの　仲の悪い人の例えにも使うぐらいだからね。食べものでも、セパレートタイプのドレッシングとかは、お酢と油が分かれているね。

　先生　セパレートタイプのドレッシングの場合、そのままかけるんじゃなくて、食べる前によく振るでしょう。分かれたままだと味にむらが出るけど、混ざると味に一体感が出ておいしくなるからなの。

　のの　確かに、よく振った方がおいしい。

　先生　この場合は、またすぐに戻ってお酢と油に分かれるけど、もっとよく混ざった状態のことを乳化って言うの。白くにごったような状態ね。オリーブオイルやニンニクでつくるスパゲティ・ペペロンチーノも、ゆで汁と麺を混ぜ合わせてソースを乳化させるとおいしいよ。

　のの　絶対おいしいやつ！

　先生　乳化しても放っておく…