乳化したソースはなぜおいしい?

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「乳化したソースはなぜおいしい?」

大阪府・田中充恵さん(54)からの質問

ののちゃんのDo科学

ののちゃんは、朝日新聞に連載されている漫画の主人公で、小学3年生。学級担任の藤原先生を相手に、身の回りの不思議を質問します。聞いてほしい疑問はこちらへ。science@asahi.comメールする

 ののちゃん サラダにおかあさんが手作りしたマヨネーズをかけたんだけど、酸っぱいところと油っぽいところがあっておいしくなかった。

 藤原先生 お酢(水)と油が分かれたからじゃないかしら。本来、水と油は混じり合わないものよね。

 のの 仲の悪い人の例えにも使うぐらいだからね。食べものでも、セパレートタイプのドレッシングとかは、お酢と油が分かれているね。

 先生 セパレートタイプのドレッシングの場合、そのままかけるんじゃなくて、食べる前によく振るでしょう。分かれたままだと味にむらが出るけど、混ざると味に一体感が出ておいしくなるからなの。

 のの 確かに、よく振った方がおいしい。

 先生 この場合は、またすぐに戻ってお酢と油に分かれるけど、もっとよく混ざった状態のことを乳化って言うの。白くにごったような状態ね。オリーブオイルやニンニクでつくるスパゲティ・ペペロンチーノも、ゆで汁と麺を混ぜ合わせてソースを乳化させるとおいしいよ。

 のの 絶対おいしいやつ!

 先生 乳化しても放っておく…

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