第11回円熟の5品、一人舞台にて 旬の食材を緩急ある味わいで

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西村晶子=ライター
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■玄斎(兵庫)

 開業17年目の今春にコースを9品から5品に減らした同店。

 きっかけは主人・上野直哉さんが一人で店を切り盛りするようになったことにあり、「予定より少し早くなっただけで、最後は一人で店をやろうと思ってたんです。献立のスリム化はそのためで、客層に合わせたボリューム感や構成、調理法を考える機会にもなりました。毎日いい感じですよ」と楽しげ。

 今はほとんどの調理を板前でこなし、新たに炭の火床やワインセラーを設置。日本酒やワインをより充実させ、すべてグラスで提供する。

 料理は珍味あり、旬味ありのあれこれつまめる酒肴(しゅこう)に始まり、兵庫産を中心とする旬の食材が緩急のある味わいで供される。

 造りは近海の白身とえりすぐ…

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