第16回スパイスご飯&ビール フワパラの食感がまるでショートパスタ

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本庄彩=ライター
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■INDIA GATE(京都)

 近年、日本でもじわじわと市民権を得ているビリヤニ。インド・パキスタンにルーツを持つ、いわば炊き込みご飯だ。

 この料理に欠かせないのが、長粒米・バスマティライス。「香りのよさと食感が大好きで。バスマティライスをおいしく食べるためのビリヤニ、と言ってもいいですね」と、店主のヤマガタサトシさんは話す。

 チキンやマトンを生かしたスタンダードなメニューと並んで好評なのが、オリジナルの「鯛出汁(たいだし)チキンビリヤニ」。スパイスでマリネした鶏モモ肉、鯛のアラをしっかり煮出した煮こごり、下ゆでした米を合わせ、鋳物鍋で炊きあげる。

 そこに寄り添わせるのは、意…

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