しょうゆ老舗のチーズケーキ人気 「発酵のプロ」がノウハウ生かす

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山田健悟
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 【石川】焼いたチーズの香ばしい香りが漂う店内――金沢市大野町4丁目にあるチーズケーキ専門店が、SNSで静かなブームになっている。店を運営するのは、1911年創業の老舗企業「ヤマト醬油味噌(しょうゆみそ)」だ。しょうゆ・みそのメーカーがなぜチーズケーキなのか。

 ブリュレを注文すると、店員が目の前でガスバーナーをケーキの表面にあてて焼き上げる。表面はパリパリ、中はしっとり。後味は軽く、しつこさがないと評判だという。

 店はコロナ禍の昨年3月にオープンした「こめトはな」。同社の敷地内にある直営店だ。この不思議な組み合わせ。そのカギは「発酵」にあるという。

 「みそ、しょうゆメーカーは、いわば『発酵のプロ』。そのノウハウをチーズケーキという形にしました」。こう語るのは、同社営業部長の山本耕平さん(37)だ。同社社長の長男で、「こめトはな」の運営をマネジャーとして進めてきた。構想から5年をかけてオープン。SNSの口コミで徐々に人気に火がつき始め、現在は1日に200個以上が売れることもあるという。

 最大の特徴は、材料に「糀(こうじ)」を使っていることだ。糀は、食べ物の消化や吸収を助ける「酵素」を出すカビの一種。酵素がたんぱく質や脂質を分解する際、うまみや甘み、香りが出ることを生かし、日本では古くから発酵食品づくりで利用されてきた。

 同店でチーズケーキを作る際に混ぜる糀は、みその製造と同じものを使う。みそは大豆を発酵させる際に用いるが、チーズも大豆と同じようにたんぱく質や脂質が多く含まれており、相性が良いという。出来上がったチーズケーキは、濃厚な香りやうまみを出しつつ、後味をさっぱりとさせることができるという。

 出店を決めたのは、新型コロ…

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