東京・西麻布にある「リストランテ　アルポルト」の片岡護さん（74）は、日本における本格イタリア料理のシェフの草分け的存在です。

　実は、最初からシェフを目指していたわけではありませんでした。

　工業デザイナーになろうと美大を目標に浪人中のこと。母が家政婦をしていた縁で知り合いだった外交官がミラノ総領事としてイタリアに赴任する際に、「料理人として来なさい」と声をかけてくれたのです。イタリア行きを決意し、日本料理店「つきぢ田村」で3カ月間修業しただけで海を渡りました。

　ミラノでは総領事の公邸で料…