お弁当のおかずとして重宝されるミートボール。四川料理店オーナーシェフの井桁良樹さん（52）は、「肉団子は小さいものだと思っていた」といいます。

　調理の専門学校を卒業後、19歳で働き始めた中華料理店で、そのイメージは覆されます。

　店で人気だった肉団子は大人の握り拳ほどの大きさ。1個160グラムほどありました。仕込みで一度に使う豚肉は5～6キロでしたが、それだけ肉を使っても脂っぽくなく、具の干し貝柱や干しシイタケのうまみがぎゅっと詰まっていました。

　仕込みはまず、バラ肉や肩ロ…