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 東京都中央区。築地市場を背に北西へ歩けば瀟洒(しょうしゃ)な銀座、西に進めば活気の新橋。魚の名店がしのぎを削る繁華街への道すがら、居並ぶ料理屋、すし屋を見れば、屋号、看板に躍るは「築地」の二文字だ。

 「味を感じるのは舌だけじゃない」。新橋に本店を構える「鮨処(すしどころ)順」の木村利則社長(60)はいう。「築地直送、と一言添えれば、客の脳裏に新鮮な魚が浮かぶ。『築地』の名が、すしをうまくするんだよ」

 日本橋魚河岸が関東大震災で焼失後、1935年に築地市場は開かれた。23万平方メートルに水産573、青果97の仲卸計670業者(10月1日現在)。水産の取扱量は1日約1700トン、16億円に達する。規模だけではない。卸と、顧客の飲食店や小売りが80年かけて築いた信用――。それが「築地」のブランド力だった。

 「食で信用を得る上で安全安心…

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