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 今回は煮干しだし。日本料理研究家の斉藤辰夫さんは「煮干しはカタクチイワシなどが原料。みそやしょうゆのうまみ成分アミノ酸と出合うと、えもいわれぬうまみになります」。

 買うときは、全体に光沢がある青みがかった銀白色で、頭もしっかりついているものを。おなかの部分は黄ばんでおらず、裂けていないものがいい…

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