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 ■おいしいを超え、牛の肉を知る 山本謙治さん(46歳)

 空前の肉食ブーム。だが日本の牛肉は混乱期だと言う。「A5ランク」「赤身肉」「熟成肉」など牛肉を表するキーワードが数々出回る一方で、その意味や実態、味わいとの関連も含めて理解している食べ手は限られる。牛肉の本当を伝えたくて筆をとった。

 農畜…

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