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 ■料理人・高橋正博さん

 春の味と言えば、やっぱりタケノコ。おいしさは時間との勝負。土から顔を出すか出さないかのうちに掘って、出荷されたばかりのものを使ってほしい。鮮度のいいタケノコを選ぶ目安は「皮がしっとり」「根もとの周りの赤いぶつぶつが少ない」。

 ワカメは、旬のタケノコと相性のいい「であいも…

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