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 江戸の町の屋台から発達した天ぷらは、いまでは和食の国際派として歩んでいる。夏が旬のクルマエビ、キス、アナゴなど、小さな魚介を油で揚げて、おいしく食べさせる料理を探ると、都市と海の幸せな関係が見えてくる。

 東京・銀座の有名天ぷら店「近藤」の近藤文夫さん(71)から、こう聞いた。「私の天ぷらの技術…

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