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 ■強い刺激と香り、代用きかない味

 「麩(ふ)のからし和(あ)え」は福井県の郷土料理のひとつです。鶏肉のようなコクと食感の角麩にキュウリを加え、からしみそで和えたもので、使うからしは「麩市(ふいち)の地(じ)がらし」。麩市は江戸中期創業の老舗です。

 一般的な粉がらしが、からし種の油分を抜いてか…

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