なぜリンゴは切り口が変色するの？

　◇ののちゃん　こないだ風邪（かぜ）をひいたとき、お母（かあ）さんがリンゴをすりおろしてくれたよ。おいしかったけど、だんだん茶色（ちゃいろ）くなっちゃった。

　◆藤原先生　リンゴを包丁（ほうちょう）で切（き）ったときも、切り口（くち）が茶色くなるわね。リンゴの果肉（かにく）にあるポリフェノールと、ポリフェノール酸化酵素（さんかこうそ）という二（ふた）つの物質（ぶっしつ）のせいよ。もともと二つの物質はリンゴの細胞（さいぼう）の別々（べつべつ）の場所（ばしょ）にあるけれど、切ったり、すりおろしたりするといっしょになっちゃうの。この状態（じょうたい）で空気（くうき）にふれると、ポリフェノールが酸素（さんそ）とくっつく「酸化」という反応（はんのう）を起（お）こして色が変（か）わるわ。

　◇ののちゃん　あ、ポリフェノールって聞（き）いたことある。ワインや日本茶（にほんちゃ）に含（ふく）まれているんでしょ。お母さんが「体（からだ）にいいらしいのよ」って言ってた。

　◆先生　よく知（し）ってるわね。ポリフェノールはいろんな食（た）べ物（もの）にあって、たくさん種類（しゅるい）があるの。リンゴに含まれて色が変わるのは、クロロゲン酸やエピカテキンというものよ。

　◇ののちゃん　リンゴのほかには、どんな野菜（やさい）や果物（くだもの）の色が変わりやすいの？

　◆先生　果物だと、バナナやモモ、アボカドね。野菜だとナスやジャガイモ、レンコンの色が変わりやすいわね。

　◇ののちゃん　切ったり、すりおろしたりしても、あまり色が変わらない野菜や果物もけっこうあるよね。

　◆先生　そうね、切ったナシを冷蔵庫（れいぞうこ）に入（い）れておいても、それほどすぐには色が変わらないわね。リンゴとちがってポリフェノールの量（りょう）が少（すく）ない野菜や果物の場合（ばあい）は、酸化して茶色くなるまでに時間（じかん）がかかるの。

　◇ののちゃん　色が変わって何（なん）の得（とく）があるのかなあ。

　◆先生　表面（ひょうめん）が酸化することでカビや病気（びょうき）の攻撃（こうげき）から植物（しょくぶつ）が身（み）を守（まも）る、という説（せつ）があるの。ポリフェノールはすべての野菜や果物にあったのに、おいしい果物や野菜をつくるため、品種改良（ひんしゅかいりょう）するうちに減（へ）っていったのかもしれないわね。ポリフェノールがどんなはたらきをしているのか、まだよくわからないことも多いそうよ。

　◇ののちゃん　リンゴの色が変わらないようにできないの？

　◆先生　薄（うす）い塩水（しおみず）やレモン汁（じる）を使（つか）うといいわ。塩はポリフェノール酸化酵素のはたらきを抑（おさ）えるし、レモンに含（ふく）まれているビタミンＣは酸化そのものを防（ふせ）ぐのよ。ビタミンＣはリンゴジュースの酸化防止剤（さんかぼうしざい）に使われているわ。酸化防止剤を使っていないジュースは茶色っぽいの。

　◇ののちゃん　色の変わらないリンゴがあればいいのに。

　◆先生　リンゴの種類（しゅるい）ごとにポリフェノールの量がちがうから、色の変わりぐあいにも差（さ）があるそうよ。いろんな種類のリンゴをかけ合（あ）わせてできたリンゴのなかには、切ったり、すりおろしたりしても色が変わらないものも見（み）つかっているわ。カットフルーツやジュースをつくるのに酸化防止剤がいらないから手間（てま）がはぶけるし、見た目（め）もいいわね。いつか果物屋（くだものや）さんに、切っても色が変わらないリンゴがならぶかもしれないわ。

（取材協力＝青森県農林総合研究センターりんご試験場・今智之部長、赤田朝子研究管理員、お茶の水女子大・村田容常教授、構成＝西川迅）

◇調べてみよう

（１）身（み）のまわりにどんな酸化反応（さんかはんのう）があるか調（しら）べてみよう。
（２）リンゴの種類（しゅるい）で色（いろ）の変（か）わりぐあいや時間（じかん）がちがうかな。
（３）切（き）り口（くち）の色が変わらない野菜（やさい）や果物（くだもの）はどんなものがあるかな。