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なまりのサンショウみそあえ 和食・中嶋貞治

2008年3月18日

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カツオはざるに入れ、全体に薄く塩をふってしばらくおき、塩味をなじませる。

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なまり節は、手でほぐして食べやすい大きさにする。手でほぐすと断面が大きくなり、味がからみやすくなる。

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なまりのサンショウみそあえ

<作り方>

(1)カツオはざるに入れて、全体に薄く塩をふり、しばらくおいて塩をなじませる。蒸し器にキッチンペーパーを敷いて強火にかけ、蒸気があがったらカツオを入れて15分ほど蒸す。バットなどにとり出して風に当て、あら熱をとると、手作りのなまり節のできあがり。

(2)サンショウみそを作る。鍋に材料を入れて弱火にかけ、木べらでよく混ぜて練りあげ、火からおろしてあら熱をとる。

(3)キュウリは塩をまぶして、まな板の上で押しながら転がし(板ずり)、薄い輪切りにする。ボウルに2カップの水と塩小さじ2と1/2(分量外)を入れて混ぜ、キュウリを入れて5〜6分浸し、ざるにあげて水気を絞る。

(4)1のなまり節を手でほぐし、レモンを絞りかける。ボウルに移して3のキュウリ、白炒りゴマを加え、ざっくりと混ぜ合わせる。

(5)4に2のサンショウみそ適量を加えてあえる。

<ぐんとおいしくなるプロのこつ>

蒸しあがったカツオは、バットなどに入れ、あら熱をとって乾燥させます。全体に乾くように、途中、何度か返してカツオにこもっている湿気を逃がしましょう。

材料

4〜5人分 調理時間 30分(カツオを乾かす時間を除く)

カツオ(刺し身用) 1節(350〜400グラム)、キュウリ 1本、塩 適量、レモン 1/2個

サンショウみそ(作りやすい分量) 赤みそ 100グラム、砂糖 100グラム、粉サンショウ 大さじ1強、みりん 小さじ2、しょうゆ 小さじ1、ゴマ油 大さじ1/2、白炒りゴマ 適量

プロフィール

和食 中嶋貞治(新宿割烹中嶋) なかじま さだはる B型・双子座
祖父の中嶋貞治郎は、北大路魯山人が東京に開いた「星岡茶寮」の初代料理長。京都の名店での修業を経て、1980年、父の跡を継ぎ「新宿割烹中嶋」の二代目店主となる。関西割烹の基本と伝統を踏まえつつ、時代に合った新しい和食を提案している。

BOOK情報

シェフ7人のおうちレシピ
週刊「シェフ7人のおうちレシピ」(朝日新聞出版)は、和・洋・中の7人のシェフ直伝のレシピを毎週21品掲載しています。アサヒ・コムでは、発売号の中から毎週1品を選び、レシピをご紹介します。

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