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白みそ卵豆腐 和食・村田吉弘

2008年4月1日

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白みそ卵豆腐

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卵は、だまが残らないように菜箸で切るようにして混ぜて、よく溶きほぐす。

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蒸気のあがった蒸し器に流し缶を入れて蒸す。流し缶に巻き簾をのせて、ふたから水滴が落ちるのを防ぐ。乾いたふきんでふたを包んでもよい。

<作り方>

(1)かけつゆを作る。鍋に材料を入れて火にかけ、沸騰したら火を止め、あら熱をとって冷蔵庫で冷やす。

(2)ボウルに白みそを入れ、だしを2〜3回に分けて加え、その都度、泡立て器でよく混ぜてみそを溶かす。

(3)別のボウルに卵を割り入れ、菜箸で切るようにして溶きほぐす。2と薄口しょうゆを加えて、菜箸でよく混ぜ合わせる。

(4)3をこし器でこして、流し缶に入れ、表面にできた空気の泡を菜箸でつぶして消す。

(5)蒸気のあがった蒸し器に4を入れて、巻き簾をのせ、最初の1分は強火で蒸し、再び蒸気があがったらすぐに弱火にして13〜15分蒸す。あら熱をとってから、冷蔵庫で冷やす。

(6)5を流し缶からとり出して食べやすく切り(写真e)、器に盛る。1のかけつゆをかけ、ウニをのせ、花穂ジソの花を散らす。

<ぐんとおいしくなるプロのこつ>

卵液を流し缶に入れたとき、表面にできる空気の泡は、蒸したときに「す」ができる原因となります。きれいな卵豆腐に仕上げるためには、空気の泡をていねいに菜箸でつぶして、消しましょう。

材料

5〜6人分 調理時間 30分(かけつゆと卵豆腐を冷蔵庫で冷やす時間を除く)

白みそ 大さじ2と1/2、だし 1と1/2カップ、卵 4個、薄口しょうゆ 少々

かけつゆ (だし 1カップ、薄口しょうゆ 大さじ1と1/3、みりん 大さじ1と1/3)ウニ(生) 80グラム、花穂ジソの花 適量

プロフィール

和食 村田吉弘(菊乃井) むらた よしひろ A型・射手座
料亭京都「菊乃井」の三代目。本物の日本料理を世界に広めることをライフワークに、多方面にわたって活動を続けている。『KAISEKI』(講談社インターナショナル)が、2006年、フランスのグルマン世界料理本大賞を受賞。

BOOK情報

シェフ7人のおうちレシピ
週刊「シェフ7人のおうちレシピ」(朝日新聞出版)は、和・洋・中の7人のシェフ直伝のレシピを毎週21品掲載しています。アサヒ・コムでは、発売号の中から毎週1品を選び、レシピをご紹介します。

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