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スズキの白ワイン蒸し イタリアン・片岡 護

2008年4月8日

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皮目を下にして最初は強火で焼き、端が少し丸まってきたら、均一に火を通すために指で軽く押さえ、弱火で焼く。

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スズキに焼き色をつけた後に、ムール貝やトマトを加え、白ワインを回し入れる。

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スズキの白ワイン蒸し

<作り方>

(1)スズキは皮目に縦に長い切り目を3本入れ、両面に塩、コショウ各少々をふる。皮と切り目に小麦粉をまぶす。

(2)ムール貝は足糸を除き、殻をよく洗う。

(3)トマトはへたをとって6等分のくし形に切り、ニンニクは包丁の腹で軽くつぶす。(4)フライパンに、オリーブ油大さじ1を入れて弱火で熱し、3のニンニクを入れ、1のスズキの皮目を下にして入れ、強火で30秒ほど焼き、端が少し丸まってきたら、へらや指先で軽く押さえる。弱火にして1分30秒ほど焼いて皮目が薄いきつね色になったら、裏返して身にも同様に焼き色をつける。

(5)4のフライパンに2のムール貝、3のトマト、ケッパー、オリーブを加え、白ワインを回し入れる。イタリアンパセリ大さじ1/2を加え、ふたをして弱火で2〜3分蒸し煮にし、ムール貝の口が開いたら火を止める。

(6)器に5のスズキ、ムール貝、トマトを盛りつける。

(7)6のフライパンに残った煮汁を弱火で煮つめ、残りのオリーブ油を加えて軽く混ぜ、塩少々で味を調えて、火を止める。

(8)6に7を回しかけ、残りのイタリアンパセリとコショウ少々をふる。

<プロのひとこと!!>

ムール貝の口が開くまで、ふたをして蒸し煮にします。水分が少なく感じるかもしれませんが、ムール貝からうまみを含んだ汁が出てくるので、大丈夫です。

材料

2人分 調理時間 20分

スズキ(切り身) 80グラム×2切れ、塩・コショウ 各適量、小麦粉 適量、ムール貝 10個、トマト 1個、ニンニク 1かけ、エキストラバージンオリーブ油 大さじ2、ケッパー 大さじ1、オリーブ(緑・種なし) 4個、白ワイン 1/4カップ、イタリアンパセリ(あらみじん切り) 大さじ1

プロフィール

イタリアン 片岡 護(アルポルト) かたおか まもる B型・乙女座
総領事付き料理人としてイタリアに渡る。5年間修業に励み、帰国。代官山「小川軒」を経て、南麻布「マリーエ」の料理長を務めた後、1983年、西麻布に「アルポルト」をオープン。コース料理主体のヘルシーなイタリア料理を提案している。

BOOK情報

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週刊「シェフ7人のおうちレシピ」(朝日新聞出版)は、和・洋・中の7人のシェフ直伝のレシピを毎週21品掲載しています。アサヒ・コムでは、発売号の中から毎週1品を選び、レシピをご紹介します。

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