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干しエビと干し貝柱と冬瓜の煮込み 中華・譚 彦彬

2008年4月15日

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トウガンは、皮の緑色を残すために、削りとるように薄く皮をむく。

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ショウガと干しエビを弱火で炒めて、干しエビの水分を飛ばし、香りが立ったらトウガンを加えて軽く炒める。

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干しエビと干し貝柱と冬瓜の煮込み

<作り方>

(1)トウガンは薄く皮をむいて、種とワタをとり除き、ひと口大に切る。

(2)ショウガは皮をむいて、包丁の腹でたたいてつぶす。戻した干しエビと干し貝柱の水気をきり、干し貝柱はほぐす。

(3)鍋に湯を沸かし、サラダ油大さじ1と塩少々(各分量外)を加える。1のトウガンを入れ、8分ほどゆでて、竹串を刺してみて少しかたさが残る程度でざるにあげる。

(4)中華鍋にサラダ油大さじ1を入れて熱し、2のショウガと干しエビを入れて弱火で炒め、香りが立ったら3のトウガンを加えて軽く炒める。

(5)4の中華鍋に中華スープと紹興酒、2の干し貝柱を加え、中火で10分煮る。

(6)5に砂糖、塩、コショウを加えて味を調え、水溶き片栗粉を入れてとろみをつける。サラダ油大さじ1/3とゴマ油を加えて混ぜ、火を止める。

<ぐんとおいしくなるプロのこつ>

薄く皮をむいたトウガンは、そのまま中華スープで煮込むと、皮側と身側の火の通りが違うため、身が煮崩れしやすくなります。形よく仕上げるためには、サラダ油を入れて沸点を高くした湯で、少しかたさが残る程度に下ゆでしてから、スープで煮込みましょう。

材料

2人分 調理時間 30分

トウガン 1/5個(400グラム)、ショウガ 1かけ、干しエビ(戻す) 大さじ1、干し貝柱(戻す) 2個、サラダ油 大さじ1と1/3、中華スープ 2カップ、紹興酒 大さじ1、砂糖・塩・コショウ 各少々、水溶き片栗粉 小さじ2、ゴマ油 小さじ1

★干しエビは、15分ほどぬるま湯に浸して戻し、干し貝柱は、5時間ほど水に浸して戻す。

★中華スープは、市販の顆粒スープの素を表示どおり溶いたもの。

★水溶き片栗粉は、片栗粉と水を1:2の割合で溶き混ぜたもの。

プロフィール

中華 譚 彦彬(赤坂璃宮) たん ひこあき A型・獅子座
横浜中華街に生まれ育ち、数々の中国料理店を経て京王プラザホテル「南園」副料理長となる。その後、ホテルエドモンド「廣州」の料理長を経て、1996年「赤坂璃宮」のオーナー総料理長に就任。素材を生かした繊細な味つけに定評がある。

BOOK情報

シェフ7人のおうちレシピ
週刊「シェフ7人のおうちレシピ」(朝日新聞出版)は、和・洋・中の7人のシェフ直伝のレシピを毎週21品掲載しています。アサヒ・コムでは、発売号の中から毎週1品を選び、レシピをご紹介します。

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