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スパゲティカルボナーラ イタリアン・片岡 護

2008年4月29日

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卵液は、仕上がりがなめらかになるように、泡立て器でよく混ぜ合わせる。

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ベーコンがかりっとなったら、白ワインを加えて弱火で煮つめる。2/3量ぐらいまで煮つめても、スパゲティがゆであがっていなければ、火を止めてゆであがるのを待つ。

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カルボナーラは、卵液にほどよく火を通すことが、おいしさの秘訣

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スパゲティ カルボナーラ

<作り方>

(1)ニンニクは包丁の背でつぶし、芯をとり除く。ベーコンは厚さ8ミリに切り、さらに幅1センチに切る。

(2)フライパンにオリーブ油、1のニンニクを入れ、弱火にかけて香りが立つまで炒める。1のベーコンを加え、脂が出てかりっとするまで5分ほど炒める。

(3)卵液を作る。ボウルに卵、卵黄を入れて溶きほぐし、パルメザンチーズ、生クリーム、塩、黒コショウを加えて、泡立て器でよく混ぜる。

(4)スパゲティは、塩適量(分量外)を加えた湯で、袋の表示どおりにゆでる。

(5)2のフライパンに白ワインを加えて、弱火で2/3量ぐらいになるまで煮つめる。(6)5のフライパンに、4のゆであがったスパゲティの湯をきって加え、さっとからめて火を止める。3の卵液を加えて卵が固まらないように手早く混ぜる。再び弱火にかけ、塩、パルメザンチーズ大さじ2を加えてひと混ぜしたら、すぐに火を止め、ニンニクをとり出す。

(7)器に6を盛り、パルメザンチーズをふりかけ、黒コショウの粒を包丁の腹でつぶして散らす。

<プロのひとこと!!>

カルボナーラは、卵液にほどよく火を通すことが、おいしさの秘訣です。火が通りすぎて固まらないように、必ず火を止めてから卵液を入れて、菜箸などで手早くかき混ぜ、余熱で火を入れます。最後に少し加熱してさっとあえると、ちょうどよく仕上がります。

材料

2人分 調理時間 20分

スパゲティ 160グラム、ニンニク 1かけ、ベーコン(かたまり) 100グラム、オリーブ油 大さじ1

卵液

卵 2個、卵黄 2個分、パルメザンチーズ(粉) 大さじ4、生クリーム 1/4カップ、塩・黒コショウ(粉) 各少々

白ワイン 2/5カップ、塩 少々、パルメザンチーズ(粉) 適量、黒コショウ(粒) 少々

プロフィール

イタリアン 片岡 護(アルポルト) かたおか まもる B型・乙女座
総領事付き料理人としてイタリアに渡る。5年間修業に励み、帰国。代官山「小川軒」を経て、南麻布「マリーエ」の料理長を務めた後、1983年、西麻布に「アルポルト」をオープン。コース料理主体のヘルシーなイタリア料理を提案している。

BOOK情報

シェフ7人のおうちレシピ
週刊「シェフ7人のおうちレシピ」(朝日新聞出版)は、和・洋・中の7人のシェフ直伝のレシピを毎週21品掲載しています。アサヒ・コムでは、発売号の中から毎週1品を選び、レシピをご紹介します。

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