「塩スイーツ」というジャンル！？

　地下鉄で中づり広告を見ていたら、「塩スイーツ」の文字が目に飛び込んできた。『ａｎａｎ』が「ハッピー！スイーツパラダイス」という特集を組んでいるのだが、この春のお菓子トレンドとして、「塩スイーツ」の項目が立っていたのである。その数日前には、地方のテレビ局から「塩スイーツ」について電話取材を受けたばかりだった。どうやら「塩スイーツ」が健闘中らしい。

「アテスウェイ」のガレット・ブルトンヌ（手前）１８１円とクイン・アマン３０５円。小麦粉とバターの生地をがっしり焼き込んだおいしさ。ほのかな塩気が濃厚な味わいにキレをもたらす。

「ラ ブティック ドゥ ジョエル・ロブション」のブリオッシュ・ブール・サレ（中）１８９円。有塩バターの塩気とグラニュー糖が混じった甘じょっぱさが後をひく。上はアニス・レザン２８９円、アニスの風味がなんともフランスっぽい。

これが、塩スイーツの火付け役となった、アンリ・ルルーさんの塩入りバターキャラメル「Ｃ．Ｂ．Ｓ．（セー・ベー・エス）」。とろんとしたやわらかい食感で、日本人が思い描くキャラメルとはちょっぴり異なるかもしれない。

ルルーさん監修の下、日本で作られているマカロン。ショコラ生地にプラスされたフレーバーが楽しい。「Ｃ．Ｂ．Ｓ．」を挟んだものもある。

伊勢丹新宿店の「サダハル アオキ」で販売されたゴールデンウイーク限定のエクレアにも塩キャラメル味がありました。塩バター味や塩キャラメル味が定番フレーバーになっていく予感？

　「塩スイーツ」という言葉が聞かれ始めたばかりの頃（２年以上前だ）、必ず取材されていたのが、東京・吉祥寺「アテスウェイ」というパティスリーである。この店のシェフ、川村英樹さんは、フランス・ブルターニュ地方で修業した。ブルターニュは塩の産地として名高く、お菓子に塩や有塩バターを用いる（普通、フランス菓子で使うのは無塩バターだ）。川村さんは、パティシエとしての自分を形成してくれたブルターニュの味を日本でも再現したいとの思いから、塩や有塩バターを使うお菓子をレパートリーに加えてきた。つまり、彼にとっては、「アイデンティティーとしての塩」だ。「塩スイーツ」というものを作ろうとしているわけではない。当時、彼は、自分の思いとは関係なく「塩スイーツ」としてくくられてしまうことへの困惑を訴えていた。

　誰が呼び始めたのかは知らないけれど、「塩スイーツ」という呼び方自体がなんとも際どいのである。いかにも「流行（はや）り物」的な、すぐに消えてゆきそうな感じで。「世の中の興味も長くは続くまい」とすっかり高をくくっていたところ、そうでもなかったんですね。

　つい先日、「ラ ブティック ドゥ ジョエル・ロブション」へ行ったら、塩バター味のブリオッシュがあった。いや、これがとんでもなくおいしい。有塩バターをたっぷり塗って砂糖をふったブリオッシュ生地のトーストをイメージしていただけばよいだろうか。甘くてしょっぱくて、日本人にはどこか懐かしくもある。「う〜ん、これは確かに受けるかもしれない」。「塩スイーツ」なんて名称はともかく、味覚の根っこを刺激するのは間違いない。

　パリの三ツ星シェフ、アラン･パッサールが来日して、ザ・プリンス パークタワー東京の｢ブリーズヴェール｣で開かれたフェアに登場した小菓子「醤油（しょうゆ）のパート・ド・フリュイ（ゼリー）」は、みたらしだんごの「みたらし」の味だった。「こういう甘くてしょっぱい味をフランス人は好むのか？」との質問に、パッサールは「ウイ」と言う。一同、「へぇ〜」。そうとは知らなかったよ。しかし、後で思い出したのだった、彼がブルターニュ地方の出身であることを。

　「塩スイーツ」の発端は、アンリ・ルルーの塩入りバターキャラメルにあると私は見ている。「サロン･ド･ショコラ」が開かれる度に、ルルーさんのコーナーには大行列ができて、彼の塩入りバターキャラメルは飛ぶように売れた。以降、塩キャラメルを作るパティシエやメーカーが増えた。「塩キャラメル」の文字をあちこちで見かけるようになった。

　ルルーさんはもちろんブルターニュの人である。そんなルルーさんの名前を冠したショップが伊勢丹新宿店に常設されて、ケーキも並び始めた。塩の利いたチョコレートケーキまである。こうして「塩スイーツ」という概念は次第に確立されていくのかもしれない。