ベジ・スイーツを甘く見るな！

　冬瓜（とうがん）のお菓子をごちそうになった。京都の料亭「和久傳」の今夏の新作である。名は「冰瓜（ひょうか）」。ざっくりと切った冬瓜を梅酒で煮て、ジュレと合わせてある。ごくほのかな甘みのつるりんとした物体が喉元（のどもと）を落ちていく快感……。その時、ふと思った、「お菓子とは甘くなければならないものなのか？ 」

「和久傳」の「冰瓜（ひょうか）」８４０円。冬瓜を梅酒で煮て、ジュレと合わせた。すりおろした蓮根が歯触りのアクセントに。表面はほうれん草で緑色に彩った。料亭ならでは、見えない部分に手間のかかった仕事。透明感のあるすがすがしい味わい。

「ポタジエ」のカプレーゼ（手前）４２０円と、ローズヒップトマトゼリー ４２０円。トマトとモッツァレッラチーズを使ったイタリア料理の定番カプレーゼにインスピレーションを得たデザートは、レストランの前菜のよう。ローズヒップトマトゼリーは品の良いあっさり味。

「梅芯庵」の「トマトとセロリのゼリー寄せ」４４１円。口に入れると、真っ先に感じるのはセロリの青々とした香りとほろ苦さだが、それが実に爽快！ 日本料理と和菓子が融合したデザート。職人同士の技の結集がスイーツの垣根を越えさせる。

「菓匠 清閑院」の朝摘みトマト２４２円。トマト餡（あん）の葛（くず）ゼリー。酸味の利いた餡がトマトらしさを感じさせる。

　最近、「べジ・スイーツ」という言葉を聞くようになった。野菜のデザート、ベジタブル・スイーツの略語である。中目黒の「ポタジエ」というケーキ屋さんが代表格として紹介され、人気を集めている。食べてみると、甘さ控えめ、軽くて、喉通りよく、後を引く。「マンゴーキャロット」や「カプレーゼ」など、デザートというより前菜のような印象の品も多い。レストランでは「トマトのソルベ」や「赤ピーマンのプリン」といった野菜のデザートにしばしばお目にかかってきたけれど、お菓子屋さんでは市民権を得ていると言い難い。それだけに、注目度も高い。

　「ポタジエ」のケーキを食べてほどなくの頃である、和久傳の「冰瓜」と出会ったのは。ガラスの器に入った冬瓜とジュレには、すりおろした蓮根（レンコン）がしのばせてあって、つるりんの中にシャリシャリが感じられる。和久傳の女将（おかみ）さんは、「冬瓜は味がないから」と言う。その一言が意味するところは大きい。味がないから、甘く濃くすることもできただろう。けれど、そうはしなかった。有るか無きかの甘みだ。お菓子だからと言ってことさら甘くしていないことが、冬瓜の個性を保ち、菓子としての品を醸し出している、と私は感じた。

　お菓子は甘くなければならないものだろうか？ 甘くあるべき物はしっかり甘いほうがいい、とは常々思う。けれど、「冰瓜」に出会って、「お菓子＝甘い」に縛られないほうがいいのかもしれないと気付かされた。野菜のお菓子と聞いて、多くの人は「へぇ」と思うものだ。「野菜をわざわざお菓子に……」と。そして、甘く味付けされた野菜のお菓子を食べて、違和感を覚える人も少なくないだろう。それって、もしかしたら、野菜がお菓子になっていることへの抵抗感じゃなくて、野菜が甘いことへの違和感なのかもしれない。

　「お菓子は甘くなければならないのか？」という命題に、私は社会における女性のジェンダーと同様のものを感じる。

　長い間、「甘くてかわいい」のがお菓子の魅力だったのは間違いない。お菓子の作り手も食べ手も「甘くてかわいい」を追求してきたと言える。「冰瓜」は「甘くてかわいい」から一歩飛び出した。お菓子らしくなければならない、甘くなければならないとの考えから解き放たれることで、素材の個性が発揮されることもあるのだ。女性が「女性らしくあらねばならない」との考え方から解放されることで自由になり、社会での地位を獲得していったのと、どこか似ているような……。お菓子が「甘くてかわいい」から脱皮する時が、そろそろやって来ているのかもしれない。

　「材料は野菜で、しかも甘くないとしたら、それってお菓子？」と聞かれそうである。確かに。事実、ベジ・スイーツを食べると時折、「デザートというより前菜のよう」と感じてしまうのである。以前、山形の「ふき豆」をおみやげにいただいて、「お惣菜（そうざい）」とばかり思い、夕飯の食卓にのせたことがある。後から「お菓子」と知ってびっくり。考えてみれば、ふき豆は立派なベジ・スイーツ、日本伝統のベジ・スイーツだ。

　「じゃあ、お菓子って何？」。そんな問いまで登場してきてしまいそうである。ベジ・スイーツは軽くて、喉通りが良くて、夏にぴったり……なんて気安く考えていたけれど、実はお菓子の本質を突くほど革新的なものなのかもしれない。甘く見ちゃいけませんね。