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丸ごとロールキャベツ

調理時間
2時間
大分類
肉料理
小分類
キャベツ、豚ひき肉、ベーコン、タマネギ、パセリ、ニンジン
カロリー(一人分)
約380キロカロリー
塩分
1.6グラム

写真取材・構成 長沢美津子 撮影・大山克己

( 6人前 )

材料

キャベツ
1個
肉だね
豚ひき肉500グラム、ベーコン100グラム、タマネギ1個、パン粉50グラム、牛乳50cc、卵1個、パセリみじん切り大さじ2、ニンニク2片、塩小さじ3分の2、コショウ
煮込み用野菜
タマネギ2分の1個、ニンジン半本
煮込み用A
ニンニク2片、ロリエ1枚、白ワイン100cc、水400cc、塩小さじ3分の2、コショウ

作り方

写真肉だねとキャベツを交互に包むようにして丸く形づくる

写真調理時間

(1)キャベツの芯にフォークを刺し、付け根に包丁で切り込みを入れる。大鍋に湯を沸かして塩(分量外)を加え、フォークの柄を持ちキャベツをいれる。1枚ずつ適宜切り込みを入れてはがし、5分ゆでてザルに広げ冷ます。芯の部分はそいでみじん切りにする。外の葉から順に4〜5枚ずつ分けておく。

(2)肉だね用のベーコン、タマネギはみじん切り、ニンニクはすりおろす。パン粉は牛乳と混ぜる。ボウルにひき肉とともに入れ塩、コショウ、卵、パセリとキャベツの芯を加えてよく混ぜる。

(3)小さい葉を卵大に丸め、たねの4分の1量で球形に包む。周囲を小さな葉から順に包み、残りのたねの3分の1量をはりつける。同様に葉、残り全部のたね、大きな葉と重ね、形をととのえる。ガーゼで全体を包み鍋に入れる。

(4)ニンジン、タマネギは1センチ角に切り、サラダ油少々でしんなりするまで炒め、鍋にAと共に入れ火にかける。煮たったらふたをして200度のオーブンで約1時間半蒸し焼きにする。コンロの場合は弱火で、30分ごとに上下を返して計1時間半煮込む。

丸ごとロールキャベツ 弱火で芯までとろり 冬キャベツをおいしく食べたい

 キャベツ丸ごとの大迫力。切り分けると肉とキャベツが層になってケーキのようです。ひと味違うロールキャベツは、フランスの家庭料理。シューファルシー(キャベツの詰めもの)と呼ばれます。

 「パパッと準備して、あとは煮るだけ。『時間』がおいしく仕上げてくれます」と料理研究家の脇雅世さん。

 大人も満足する深い味わいは、豚ひき肉にベーコンのみじん切りを混ぜた肉だねにあります。パン粉のつなぎでしっとり、タマネギにニンニクも加えてコクをアップ。肉と野菜のうまみが、じわじわスープに溶け出すのです。

 まずはキャベツの下準備。芯の中心にフォークを直角にしっかり刺して持ちましょう。包丁の刃元を使って芯の周囲に切り込みを入れたら湯の中へ。1枚ずつはがれてきます。途中、切り込みを入れながら全部ゆでます。

 肉だねの材料を合わせたら、お楽しみの成形です。小さな葉を丸めて芯を作り、肉だねでおはぎのようにくるみます。まな板の上でキャベツの姿を再現するように、4〜5枚の葉で包みます。「空気のすき間を作らず、余った部分は底に押し込むように」と脇さん。上から肉だねをはりつけたら、葉で包む、これをもう一度繰り返します。鍋の大きさや人数に合わせ、サイズは自由に。丸く愛らしい姿に、工夫してください。

 煮込む時に大きなガーゼで包み、上を結べば鍋への出し入れが楽で、形崩れの心配もなし。キャベツの底にも水分をまわして火をつけます。オーブンなら、ふたかアルミホイルで覆って蒸し煮に、直火にかける場合は、煮立ったらとろ火で。芯まで軟らかくなるのを待つのも楽しみです。

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