サムゲタンのアレンジ

　日本でもよく知られた韓国料理のひとつにサムゲタンがある。ひな鶏の腹にもち米や、高麗人参、ナツメ、ニンニクなどを詰めて煮込んだスープ料理。漢字では「参鶏湯」と書き、高麗人「参」と「鶏」肉の「湯（スープ）」という意味だ。ひな鶏を丸ごと食べるというボリューム感に加え、多くの漢方食材を使って煮込むことから、韓国では夏場のスタミナ料理として親しまれている。

　日本の韓国料理店でも定番料理のひとつであるが、昨今は提供する店が増えたことから、独自の工夫を持たせるケースも出てきた。海鮮や野菜など新たな具を追加する店、シェア用としてひな鶏ではなく大きな鶏を使用する店、牛骨スープを加えてさらなる濃厚さを求める店。サムゲタンを新たな解釈で見直し、アレンジを加える試みが始まっている。

　今年４月に東京、西麻布でオープンした「宮」は家庭料理から宮中料理までを幅広く用意するコリアンダイニング。サムゲタンを看板料理のひとつに掲げており、もち米に紅麹米を混ぜることで独特のコクと香りを加えている。また、オリジナルの料理としてサムゲタンに野菜を加えた「参鶏野菜鍋」も考案。従来のサムゲタンに白菜、長ネギ、春菊、ニラ、エノキダケといった具を加え、醤油、酢、赤・青唐辛子などを混ぜた特製ダレで味わう。それぞれの具を楽しむ喜びに加え、野菜の甘味がスープに溶け込むことで、サムゲタンの新たな魅力も引き出している。

　一方、サムゲタンをスープのベースとしつつ、個性的な具を足すことで新たな食べ方を提案する店もある。今年２月にＪＲ品川駅構内でオープンした「ｖｅｇｅけなりぃ」は、サムゲタンやスンドゥブチゲ（柔らかい豆腐の鍋）をアレンジした、オリジナルのスープ料理を提供する店。鶏肉と高麗人参を煮込んだスープに米麺のビーフンを加え、サムゲタンヌードルに仕立てている。女性をターゲットに健康、美容といったイメージも強調し、ブロッコリーやパプリカ、ホウレンソウ、小松菜といった野菜を具にしているのも特徴のひとつだ。

　家庭で作れる韓国料理の素にも動きが出ている。２０１０年９月に丸大食品が発売した「参鶏湯」は、家庭で手軽に作れるサムゲタン用のスープ。スープだけを別売りにし、鶏モモ肉、長ネギと煮込み、ご飯を加え仕上げる商品だ。これに加え、今年９月からはサムゲタンのスープに鶏肉と豆腐を入れて味わう「参鶏湯風スンドゥブ」も発売予定。もともと丸大食品では辛口のスープに豆腐を入れて作る「スンドゥブ」を販売しており、イメージとしてはその両者を掛け合わせた形だ。

　いずれの試みも、本場韓国ではまず見かけないようなスタイル。サムゲタンという料理が日本でも認知されてきたことで、こうしたアレンジが生まれるようになったのだろう。そして、こうした変化は他の料理にも充分起こり得る話。韓流以降、伝えられてきたさまざまな韓国料理が、今度どのように進化していくのかも楽しみである。

●韓国のサムゲタン事情

　韓国でよく見るサムゲタンのバリエーションとしては、ウコッケイのひな鶏を使用したオゴルゲタンや、ウルシの木と一緒に煮込んだオッケタンなどがある。また、漢方食材をより多めに用いたものをハンバン（漢方）サムゲタンと称することも多い。具を追加する例では海鮮食材を用いることが多く、アワビを入れた贅沢なサムゲタンや、貝、エビ、テナガダコなどを入れた海鮮サムゲタンも見かける。

●店舗データ（地図）

店名：宮（ＫＵＮＧ）
住所：東京都港区西麻布１−７−１１霞ハイツ１階
電話：０３−６４５９−２６９６

店名：Ｖｅｇｅけなりぃ ｅｃｕｔｅ品川Ｓｏｕｔｈ店
住所：東京都港区高輪３−２６−２７ＪＲ東日本品川駅構内
電話：０３−５４２１−８００９

社名：丸大食品株式会社
住所：大阪府高槻市緑町２１−３
電話：０１２０−３３８−８４５ （お客様相談室）