笠原将弘さん「まかないみたいな自宅飯」から「辛くない麻婆なす」「あさり大根なべ」

人気日本料理店「賛否両論」店主の家庭の味とまかないの知恵

2021.12.22

 12月の本プレゼント「笠原将弘のまかないみたいな自宅飯」(主婦の友社)には、人気日本料理店「賛否両論」(東京・恵比寿)の店主である笠原さんの家庭の味とまかないの知恵が詰まっています。その中から笠原さんに、祖父母世代にもオススメの料理を選んでいただきました。笠原さんのコメントとともにレシピを紹介します。

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笠原将弘さん

 笠原さんは、家ではほとんど料理をしてこなかったそうですが、コロナ禍で家にいる時間が増え、ごはんを作るようになったそうです。お店では日本料理だけしか作らないけど、家ではどこの国の料理でも作ることができる、とその自由さや気楽さを楽しんでいます。本には、娘さん2人、息子さんとともに家族そろって囲む食卓のお料理が並んでいます。

 そこには、9年間の修業時代の1年目にまかされたまかない作りもいかされています。手間をかけず、残った材料をうまく活用し、素早く調理します。

  笠原さんはこの本に込めた思いをこう語っています。

 「家で料理して家族で食卓を囲むということが、改めて幸福なんだと読者のみなさんにも感じていただきたいなと思っています。まかない作りは、早く、安く、おいしくといろいろなコツが含まれています。おうちの料理のヒントにしていただければうれしいです

☆辛くない麻婆なす

 和食では、中華料理のような辛い味つけをしないので、まかないでも豆板醤(トウバンジャン)などの辛い調味料は使わないことになっています。
 ひき肉は火が通りやすいので、麻婆なすや麻婆豆腐はよく作りましたが、だしやみそ、砂糖などを使い、辛みのかわりに粉山椒(こなざんしょう)をピリリときかせるようにしていました。(本より)

辛くない麻婆なす

辛い物が禁止だった修業時代。お店にある調味料で工夫して作った思い出の一品です。具を変えて麻婆豆腐は麻婆春雨にもなります」(笠原さん)

材料(2人分)
豚ひき肉…………………………… 200g
なす……………………………………3個
ねぎ……………………………………1本
しょうが………………………………10g
塩………………………………………少々
ごま油……………………………大さじ2


A だし…………………1と1/2カップ
   しょうゆ…………………… 大さじ2
  みそ…………………大さじ1と1/2
  みりん、砂糖……………各大さじ1

水どきかたくり粉………………大さじ2
粉山椒……………………………… 適量

作り方

1 なすはへたをとり、六~八つ割りにして長さを半分に切る。さっと洗い、水けをしっかりきる。

2 ねぎ、しょうがはみじん切りにする。Aはまぜ合わせる。

3 フライパンにごま油を中火で熱し、ひき肉をほぐしながらいためる。脂が出てきたら、1を加えて塩を振り、弱火にして5~6分いためる。なすがしんなりしたら、ねぎ、しょうがを加えていためる。

4 香りが立ったら、Aを加えて煮る。煮立ってアクが出たらとり、弱火にして5~6分煮る。水どきかたくり粉を加えてとろみをつけ、粉山椒を振る。

☆あさり大根なべ

 あさりから出る天然の塩けとうまみで大根がとびきりのごちそうになる。なんでもないような日常的な食材でしみじみうまいものが作れたときは、料理ができて幸せだなあ、と感じる。言いすぎではない。(本より)

あさり大根なべ

 「あさりのだしで大根をおいしく食べるシンプルの極みのような鍋です。大好きな池波正太郎先生の著書にも出てくる小鍋立てで、冬の夜に日本酒の熱かんと楽しんでください」(笠原さん)

材料(2人分)
あさり………………………………… 200g
大根…………………………………… 300g
三つ葉…………………………………… 5本

A こぶ(だし用)………………………3g 
  水……………………………… 2カップ
  酒……………………………1/4カップ
B 薄口しょうゆ………… 大さじ1と1/2
  塩……………………………………少々

あらびき黒こしょう……………………少々

作り方(2人分)

1 あさりは砂出しをし、殻と殻をこすり合わせながら洗う。

2 大根は5㎝長さの細切りにする。三つ葉は5㎝長さに切る。

3 小なべにあさり、Aを入れて中火にかけ、煮立ってあさりの口があいたらアクを除く。弱火にしてBを加え、2を加えてさっと煮てとり分け、黒こしょうを振る。

シメを食べるなら

 器にあたたかいごはんを盛り、具とともに煮汁をかけてあらびき黒こしょうを振り、汁かけごはんに。和のだしにこしょうをキリリときかせるのが好きなんです。(本より)

あさり大根なべ汁かけごはん

今月の本プレゼント&レビュー企画

  • 笠原将弘のまかないみたいな自宅飯
  • 笠原将弘(著)
    出版社:主婦の友社

     「笠原将弘のまかないみたいな自宅飯」を3名様にプレゼントします。応募はこちら(商品モニター会メンバー限定、2022年1月13日締め切り)

  • 笠原将弘
  • 笠原 将弘(かさはら・まさひろ)

    料理人、日本料理店店主

    東京・恵比寿にある日本料理店「賛否両論」店主(愛称はマスター)。1972年、東京生まれ。高校卒業後「正月屋兆」で9年間修業したのち、父の死をきっかけに武蔵小山にある実家の焼き鳥店「とり将」を継ぐ。2004年に「賛否両論」をオープンし、すぐに予約のとれない人気店として話題になる。13年に名古屋店、19年に金沢店開店。テレビ、ラジオ出演、雑誌連載、料理教室など幅広く活躍。料理レシピ本も人気で、著書の累計は127万部を超えた。長女、次女、長男との4人家族。忙しい日でも子どもたちの弁当作りは欠かさない。

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