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ののちゃんのDO科学

 無洗米は、なぜ研がない?
 ★広島県・竹内麻純(たけうちますみ)さん(高1)からの質問★
 (朝日新聞社発行 2014年3月22日付be)


 ◇ ののちゃん◇
 水道(すいどう)の水(みず)が冷(つめ)たくて、お米(こめ)を研(と)ぐのがつらいよ。早(はや)く暖(あたた)かくならないかなあ。

 ◆ 藤原先生 ◆
 あら、お手伝(てつだ)いしているの。えらいね。

 ◇ のの ◇
 へへ、たまーに。お米を研ぐと、濁(にご)った水がきれいになるのが気持ちいいよね。でも、お米ってどうして研ぐのかな?

 ◆ 先生 ◆
 ふだん食(た)べている白(しろ)いお米は精米(せいまい)といって、もみ殻(がら)を取った玄米(げんまい)から、さらに胚芽(はいが)とヌカを除(のぞ)いたもの。でもお米の周りにはまだ、粘(ねば)りの強(つよ)い「肌(はだ)ヌカ」が残(のこ)っているの。肌ヌカには特有(とくゆう)の臭(にお)いがあるし、つやや粘りのあるご飯(はん)が炊(た)けないので、研ぐことによって肌ヌカを洗(あら)い流(なが)してから炊いているのよ。

 ◇ のの ◇  おいしく食べるためだったんだね。

 ◆ 先生 ◆ ところで、研がなくてもいい「無洗米(むせんまい)」って知(し)ってる?。

 ◇ のの ◇ 初めて聞いたよ。

 ◆ 先生 ◆
 精米からあらかじめ肌ヌカを除いてあるので、研がなくてもおいしく食べられるお米のことよ。栄養(えいよう)価(か)は精米と同(おな)じ。1人あたりのお米の消費量(しょうひりょう)は年々(ねんねん)減(へ)っているけれど、無洗米の生産量(せいさんりょう)のほうは10年ほどで4倍以上(ばいいじょう)に増(ふ)えたんだって。

 ◇ のの ◇ 研ぐのも楽しいけど、手間(てま)が省(はぶ)けるのはいいね!

 ◆ 先生 ◆
 研ぎ汁(じる)を流さないから環境(かんきょう)に優(やさ)しいということで、最初(さいしょ)は外食企業(がいしょくきぎょう)や山小屋(やまごや)などで広(ひろ)がったそうよ。最近(さいきん)ではスーパーなどでも買(か)えるようになり、一般家庭(かてい)にも浸透(しんとう)したの。研ぎ洗いが不要(ふよう)で節水(せっすい)できるから、これからは災害時用(さいがいじよう)の備蓄米(びちくまい)としても期待(きたい)されているのよ。

 ◇ のの ◇
 とにかく、「肌ヌカ」を除くことへのこだわりがすごいことが分かったよ。ところで、世界中(せかいじゅう)どこでも、お米って研いでから食べているのかな?

 ◆ 先生 ◆
 インドより西(にし)は雨(あめ)が少(すく)なく水が貴重(きちょう)なところが多いので、お米は洗わずに使(つか)うの。その代わりヌカ臭さを消(け)すため、バターやオリーブ油(ゆ)などで炒(いた)めスパイスで香(かお)りをつけることが多いわね。パエリアやリゾット、ピラフが良(よ)い例(れい)ね。インドより東(ひがし)の中国南部(ちゅうごくなんぶ)とかタイなどは水が豊富(ほうふ)だから、軽く洗うわね。お米にスープを吸(す)わせたり、カレーや具(ぐ)をのせて食べるのが特徴(とくちょう)よ。水質(すいしつ)の悪(わる)いところではお米にも水の臭いが移(うつ)ってしまうので、香(かお)りのするお米を混(ま)ぜて食べているわ。

 ◇ のの ◇ 白いご飯をそのまま食べないの?

 ◆ 先生 ◆
 ご飯をそのままというのはそう多くはないわ。日本(にほん)の場合は、雨が多く水もきれいなのでお米そのものを味(あじ)わう文化(ぶんか)が育(はぐく)まれたのよ。

 ◇ のの ◇ 洗(あら)い方や食べ方が違(ちが)っておもしろいね。

 ◆ 先生 ◆
 食文化は気候(きこう)や風土(ふうど)と深(ふか)く関係(かんけい)しているのがわかるわね。

  (取材協力=全国無洗米協会事務局長・鈴木敬子(すずきたかこ)さん、伝承料理研究家・奥村彪生(おくむらあやお)さん、構成=小林舞子)

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