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ののちゃんのDO科学

 自然解凍OKの冷凍食品って?
 ★神奈川県・添田百合香(そえだゆりか)さん(中2)からの質問★
 (朝日新聞社発行 2014年7月12日付be)


 ■成分(せいぶん)や水分(すいぶん)を工夫(くふう)してあるの

 ◇ ののちゃん◇
 ウチのお母さん、お弁当(べんとう)づくりのお助(たす)けメニューは、袋(ふくろ)に「自然解凍(しぜんかいとう)」って書いてある冷凍(れいとう)食品だよ。フライ、クリームコロッケ、きんぴらとか、忙(いそが)しい朝でも凍(こお)ったまま詰(つ)めとけば、自然にとけてお昼(ひる)にはふつうに食べられるね。

 ◆ 藤原先生 ◆
 自然解凍用の冷凍食品がこんなに広まってるのは、独特(どくとく)のお弁当文化がある日本ならではよ。ここ10年余(あま)りのことなの。

 ◇ のの ◇  へええ。自然解凍でも食べられるようにどんな工夫(くふう)をしたの?

 ◆ 先生 ◆
 お弁当に詰める前に加熱(かねつ)すれば食品についていたバイ菌(きん)が死ぬけど、加熱しないわけだから、清潔(せいけつ)につくられていないとね。煮(に)つけ用のひじきは外で日光に当てて干(ほ)すんじゃなく、室内(しつない)で乾燥機(かんそうき)を使うとか、加工場(かこうば)はフィルターを通したきれいな空気で換気(かんき)するとか。

 ◇ のの ◇  気を使うんだね。

 ◆ 先生 ◆
 それに、揚(あ)げ物(もの)の衣(ころも)などデンプンを多く含(ふく)む食品は、なるべくデンプンをへらしておくの。

 ◇ のの ◇
 それはナゼ?

 ◆ 先生 ◆
 冷蔵(れいぞう)しておいたご飯(はん)はおいしくないでしょ。

 ◇ のの ◇ うん。だから冷凍するよ。

 ◆ 先生 ◆
 味(あじ)が落(お)ちるのは、デンプンから水の分子(ぶんし)が離(はな)れてしまうから。特に温度(おんど)が4~0度のとき離れやすいの。自然解凍だと、加熱して解凍するよりも食品がゆっくり温(あたた)まり、問題(もんだい)の温度の中に長くいるでしょ。

 ◇ のの ◇ それは困(こま)るね。

 ◆ 先生 ◆
 そこで、味が落ちる原因(げんいん)になるデンプンはなるべく使わず、ほかの炭水化物(たんすいかぶつ)やあぶら分(ぶん)で補(おぎな)うの。

 ◇ のの ◇  そうした工夫で、どんな食品も自然解凍用の冷凍品にできる?

 ◆ 先生 ◆
 ご飯やポテトサラダのように、デンプンそのものみたいな食品まではなかなか。それに、水分が多い生(なま)の葉(は)を使った食品もね。

 ◇ のの ◇ それはなぜ?

 ◆ 先生 ◆
 解凍のとき、温度がマイナス数(すう)度まで上がると氷の結晶(けっしょう)が大きくなるの。すると植物の細胞(さいぼう)は硬(かた)いので壊(こわ)れやすく、解凍の後で細胞から水が出てしまって味が落ちるのよ。自然解凍だとやはり問題の温度に長くいることになっちゃうわけ。

 ◇ のの ◇  でも、自然解凍向けの小松菜(な)のおひたしなんかもあるよ。

 ◆ 先生 ◆
 加熱調理(ちょうり)してから冷凍してあるせいよ。熱で細胞が軟(やわ)らかくなるの。それに、大きな氷の結晶ができにくいように水分を少し抜(ぬ)いてあるわ。ただし、そういう自然解凍向けの食品を加熱解凍すると、そこでまた水分が失(うしな)われ、さすがに味も、彩(いろど)りもいくぶん落ちるそうよ。

 ◇ のの ◇  自然解凍向けは「すぐ食べたい」ってわけにはいかないんだ。

 ◆ 先生 ◆
 揚げ物なんかはOKよ。先生は家に帰ると缶(かん)ビールの栓(せん)をプシュッ、自然解凍向けの冷凍食品でもレンジでチン! おつまみ待(ま)ってられないもーん。

  (取材協力=日本水産・高見幸司課長、松下拓生課長、構成=武居克明)

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