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ののちゃんのDO科学

 カレーのルウ、なぜ火(ひ)を止(と)めてから?
 ★福岡県・東島崇晴(ひがしじまたかはる)さん(高1)からの質問★
 (朝日新聞社発行 2014年9月27日付be)


 ■熱(あつ)すぎるとダマになるからよ

 ◇ ののちゃん◇
 きのうの夕食(ゆうしょく)は大好(だいす)きなカレーライス! わたしも料理(りょうり)のお手伝(てつだ)いをしたよ。そのときお母(かあ)さんはまだつくっている途中(とちゅう)なのに、おなべの火(ひ)をいったん消(け)していたの。なぜって聞(き)いたら、それがおいしくつくるコツなんだって。

 ◆ 藤原先生 ◆
 火を消したあとに何(なに)か入(い)れていなかった? 板(いた)チョコを大(おお)きくしたようなかたちの……。

 ◇ のの ◇
 カレーのルウね。うん、入れていたよ。溶(と)かしたあとにもう一度(いちど)火をつけて、今度(こんど)は弱火(よわび)でコトコト煮込(にこ)んでできあがり。それにしてもルウって何ものかしら。

 ◆ 先生 ◆
 もともとはフランス料理で、スープなどのとろみづけをするため小麦粉(こむぎこ)をバターなどでいためたものを指(さ)す言葉(ことば)なの。昔(むかし)は、これにさまざまなスパイスでできたカレー粉(こ)をまぜてカレーをつくっていたそうよ。これを家庭(かてい)で料理しやすいように固(かた)まりにしたのが、おなじみのカレーのルウ。日本で独自(どくじ)に開発(かいはつ)されたそうよ。最近(さいきん)はフレークや粉末(ふんまつ)のものも売(う)られているわね。

 ◇ のの ◇
 何でできているの?

 ◆ 先生 ◆
 カレー粉などの調味料(ちょうみりょう)と、小麦粉やトウモロコシなどからつくられたでんぷんを、油脂(ゆし)で固めてできたものが多いわ。いったん火を消すのは、このうちでんぷんの性質(せいしつ)をうまく引(ひ)き出(だ)すための工夫(くふう)よ。

 ◇ のの ◇
 でんぷんの性質って?

 ◆ 先生 ◆
 でんぷんは、細(こま)かくみると細(ほそ)い枝(えだ)がからみ合(あ)ったようなかたちをしているの。あたためられるほど枝が広(ひろ)がってすきまに水分(すいぶん)が入(はい)り込(こ)んで、ふくれあがる性質があるわ。ドロッとして接着剤(せっちゃくざい)の糊(のり)のようになるから「糊化(こか)」と呼ばれている現象(げんしょう)よ。これがカレーのとろみをつけてくれるわ。ごはんのもちもちした食感(しょっかん)もこの性質のおかげね。

 ◇ のの ◇
 じゃあ、熱(あつ)くするため火を消さない方(ほう)がいいんじゃないの?

 ◆ 先生 ◆
 ところがそうじゃないのよ。熱すぎるとでんぷんは急(きゅう)にふくれ上(あ)がって、しかもお互(たが)いくっついてしまう性質もあるから、せっかくの調味料が溶けずに取(と)り残(のこ)されてしまうわ。でんぷんがブロックしてしまうのね。これがダマになるっていうこと。火をつけたままだと、熱いお湯(ゆ)がなべの底(そこ)からどんどん上(あ)がってくることも、ダマができやすい条件(じょうけん)をつくってしまうそうよ。

 ◇ のの ◇
 へえ。忘(わす)れずに火を止(と)めるように気(き)をつけようっと。

 ◆ 先生 ◆
 もし、ダマができてしまったら、時間(じかん)はかかるけれど、でんぷんをバラバラにするために、おたまで、よ~く混(ま)ぜてあげてね。

 ◇ のの ◇
 ところで袋(ふくろ)入りのインスタントラーメンも調味料を入れるのは「火を止めてから」って書(か)いてあるものがあるわ。同(おな)じ理由(りゆう)なの?

 ◆ 先生 ◆
 そちらは、調味料の香(かお)りが蒸気(じょうき)で飛(と)んでいってしまわないようにするためのコツらしいわ。

  (取材協力=ハウス食品開発研究所・加藤大暢さん、構成=須藤大輔)

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