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ののちゃんのDO科学

 大豆以外でも納豆になるの?
 ★岩手県・村上ももさん(小6)、さくらさん(小2)からの質問★
 (朝日新聞社発行 2014年10月11日付be)


納豆(なっとう)はなぜ粘(ねば)る?<グラフィック・西森万希子>

 ■タンパク質(しつ)が多(おお)ければできるよ

 ◇ ののちゃん◇
 朝(あさ)ごはんに納豆(なっとう)とみそ汁(しる)がでたよ。納豆もみそも大豆(だいず)から作(つく)られたって、おかあさんが言(い)ってた。

 ◆ 藤原先生 ◆
 そう、どちらも微生物(びせいぶつ)を使(つか)って大豆を変化(へんか)させた食品(しょくひん)よ。納豆を作るのは納豆菌(きん)で、みそはコウジカビ。どちらも大豆のタンパク質(しつ)を分解(ぶんかい)してアミノ酸(さん)というものにするの。

 ◇ のの ◇
 でも、納豆のほうはネバネバしてた。どうして違(ちが)うの?

 ◆ 先生 ◆
 納豆菌は、アミノ酸のうち、グルタミン酸というものだけをつなぎ合(あ)わせて、ポリグルタミン酸という物質(ぶっしつ)にするの。これがネバネバの正体(しょうたい)なのよ。

 ◇ のの ◇
 ネバネバのもとはタンパク質ってこと?

 ◆ 先生 ◆
 その通(とお)り。大豆は畑(はたけ)の肉(にく)って言われるほど、タンパク質の多(おお)い穀物(こくもつ)だから、あのネバネバができるのね。国(くに)が作った食品(しょくひん)成分表(せいぶんひょう)だと、乾(かわ)かした時(とき)の重(おも)さの35%がタンパク質でできているわ。あと、納豆菌は糖分(とうぶん)も別(べつ)のネバネバ物質にするから、ダブルでネバネバってわけ。

 ◇ のの ◇
 ほかのマメでもできるの?

 ◆ 先生 ◆
 専門家(せんもんか)がピーナツで試(ため)したらできたって。でも、小豆(あずき)じゃできなかった。ピーナツのタンパク質は25%で小豆は20%。ある程度(ていど)タンパク質が多くないとできないみたい。ほかにもソラマメは26%だから、試したらできるかもしれないね。理屈(りくつ)のうえでは、マメじゃなくてもタンパク質と糖分さえ適量(てきりょう)なら、納豆菌はネバネバを作れるそうよ。

 ◇ のの ◇
 なんでわざわざ納豆菌はネバネバを作るのかなぁ。

 ◆ 先生 ◆
 ネバネバ物質のポリグルタミン酸を利用できない細菌(さいきん)もいるから、納豆菌はネバネバを作って大豆の栄養分(えいようぶん)を独〈ひと〉り占(じ)めしてるのかも、って話(はなし)よ。それが偶然(ぐうぜん)、人の役(やく)に立(た)ったのね。そんな都合(つごう)のいいものを作る菌による分解を発酵(はっこう)というの。逆に、役立たなかったり有害(ゆうがい)だったりするのが腐(くさ)るってことね。昔(むかし)は、発酵に失敗(しっぱい)した納豆が腐って、食中毒(しょくちゅうどく)を起(お)こすこともあったらしいわ。

 ◇ のの ◇
 危(あぶ)ないじゃん。

 ◆ 先生 ◆
 天然(てんねん)の納豆菌は稲(いね)のワラの中に多くすんでるから、昔はワラで作った容器(ようき)に蒸(む)した大豆を入れて発酵させたの。でも、ワラには他の細菌もいるから、失敗すると腐っちゃう。今(いま)は、純粋(じゅんすい)な納豆菌だけを蒸した大豆に吹(ふ)きかけ、ほかの菌がいない状態で発酵させるのね。

 ◇ のの ◇
 うまく考えたね。

 ◆ 先生 ◆
 純粋な納豆菌の培養(ばいよう)が成功(せいこう)したのはかなり昔よ。北海道(ほっかいどう)大学(だいがく)の先生が1919年、大学で納豆菌を増(ふ)やして、納豆業者(ぎょうしゃ)に売(う)り出したの。これが今の納豆作りの始まりらしいわ。納豆菌で稼(かせ)いだお金(かね)のおかげで、研究室(けんきゅうしつ)に電気(でんき)を引けるようになったんだって。今でいう大学発(はつ)ベンチャー企業(きぎょう)の先駆(さきが)けかもね。

  (取材協力=北海道大学・浅野行蔵名誉教授、構成=長野剛)

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