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ののちゃんのDO科学

 絵入(えい)りかまぼこ、どう作(つく)る?
 ★山口県・神谷規子(かみやのりこ)さん(58)からの質問★
 (朝日新聞社発行 2014年12月20日付be)


切(き)り出(だ)しかまぼこ/製造装置(せいぞうそうち)/集合管(しゅうごうかん)

 ■色(いろ)・形(かたち)ごとに枠(わく)を組(く)み合(あ)わせるの

 ◇ ののちゃん ◇
 スーパーやデパートの食品(しょくひん)売り場が、これからお正月料理(りょうり)の材料(ざいりょう)でにぎやかになるね。

 ◆ 藤原先生 ◆
 おめでたい紅白(こうはく)や絵柄(えがら)の彩(いろど)りがある食品も並(なら)ぶね。

 ◇ のの ◇
 私の好物(こうぶつ)のかまぼこにも、松竹梅(しょうちくばい)や来年の干支(えと)のヒツジの絵(え)とか、「寿(ことぶき)」「迎春(げいしゅん)」って字が入ってるのがあるよ。

 ◆ 先生 ◆
 どこを切っても同じ絵柄が出てくる「切(き)り出(だ)しかまぼこ」ね。

 ◇ のの ◇
 ああいうの、いったいどうやってつくるのかなあ。

 ◆ 先生 ◆
 かまぼこの材料は、魚の身(み)をすりつぶしてデンプンなども加(くわ)えた「すり身(み)」よ。白いけど、切り出しかまぼこを作るにはいろんな色をつけたすり身も使うの。ところで、クリスマスにケーキを作る?

 ◇ のの ◇
 クリームを絞(しぼ)り出して、てんこ盛(も)りにデコレーションするよ!楽(たの)しみだなあ。

 ◆ 先生 ◆
 切り出しかまぼこも、いろんな色のすり身を絵や字の形に組み合わせて、口金(くちがね)から絞り出すのよ。

 ◇ のの ◇
 「組み合わせて」って言っても、ずいぶん複雑(ふくざつ)な形の絵や、画数(かくすう)の多い字もあるよ。どうやるの?

 ◆ 先生 ◆
 口金の手前に、各色(かくしょく)のすり身を集め、組み合わせて束(たば)ねる集合管(しゅうごうかん)という部分があるの。集合管の出口には、かまぼこ形の外枠(そとわく)の中に、絵や字の形をした内枠があるのよ。

 ◇ のの ◇
 二重になってるんだ。

 ◆ 先生 ◆
 その内枠は、絵で色が違(ちが)う部分はもちろん別々の枠になってるし、字も、ひと続きの部分ごとに別の枠になってるの。漢字(かんじ)なら偏(へん)とつくりは別で、しんにょうの上の点は下の部分と別とかね。

 ◇ のの ◇
 うわっ、細(こま)かい細工(さいく)だね。

 ◆ 先生 ◆
 集合管の中には、いくつかの部屋(へや)が縦(たて)に並んでいて、それぞれの部屋に各色のすり身がパイプで注入(ちゅうにゅう)されるの。

 ◇ のの ◇
 赤の部屋とか、黒の部屋とかになるわけね。

 ◆ 先生 ◆
 それぞれの部屋から、それぞれの色のすり身が細い管(くだ)を通って内枠の中に送られるの。

 ◇ のの ◇
 それで形ができるんだ。

 ◆ 先生 ◆
 なかなか難(むずか)しいのよ。すり身を押(お)し出すには強い力をかけるので、絵柄の各部分が互(たが)いに押し合いつつ形が決まるの。すると、たとえば顔の両目(りょうめ)がその間の白い部分に押されて離(はな)れてしまう、といったことも起きるのよ。

 ◇ のの ◇
 お顔が崩(くず)れちゃう。

 ◆ 先生 ◆
 だから、部屋から押し出す力をそれぞれの部分ごとに調節(ちょうせつ)しなくちゃ。それには、髪(かみ)と目は同じ黒い色でも部屋が別々に必要(ひつよう)、といったぐあいで、手の込(こ)んだ絵柄では部屋が六つ七つにもなるよ。そういう集合管を作れる職人(しょくにん)さんは全国でもとても少ないんだって。

 ◇ のの ◇
 なんだかありがた味(み)が出てきたね。元旦(がんたん)には、かまぼこのヒツジの絵を拝(おが)んでからいただくよ。

  (取材協力=紀文食品製品開発部の秋元浩志さん、構成=武居克明)

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