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 ビールの苦(にが)みってなに?
 ★和歌山県・山本(やまもと)れい子(こ)さん(小5)からの質問★
 (朝日新聞社発行 2015年1月31日付be)


ビールができるまで

 ■ホップに含(ふく)まれる成分(せいぶん)の味(あじ)なの

 ◇ ののちゃん ◇
 20歳(さい)になった親戚(しんせき)のお姉(ねえ)ちゃんが成人式(せいじんしき)の後(あと)、うちに来(き)たの。パパからビールをついでもらって一口(ひとくち)飲(の)んだら「苦(にが)い」って。

 ◆ 藤原先生 ◆
 先生も最初(さいしょ)はそうだった。でも、あの苦みがいいのよ。

 ◇ のの ◇ どうしてビールは苦いの?

 ◆ 先生 ◆
 ビールの瓶(びん)や缶(かん)を見(み)てみて。原材料(げんざいりょう)が書(か)いてあるでしょ。

 ◇ のの ◇ 麦芽(ばくが)、ホップ……。お砂糖(さとう)が入(はい)ってないから?

 ◆ 先生 ◆ ホップが苦みのもとよ。

 ◇ のの ◇ ホップって?

 ◆ 先生 ◆
 アサ科(か)の植物(しょくぶつ)で、アサガオみたいにつるが長(なが)く伸(の)びるの。雄(オス)と雌(メス)の株(かぶ)があって、受粉(じゅふん)していない雌の株にできる松(まつ)ぼっくりのような形(かたち)の「毬花(まりばな)(球花〈きゅうか〉)」を使(つか)うのよ。

 ◇ のの ◇ 毬花が苦いの?

 ◆ 先生 ◆
 毬花の中(なか)に「ルプリン」という小(ちい)さい黄色(きいろ)い粒(つぶ)があるの。このルプリンに、ビール造(づく)りに欠(か)かせない苦み成分(せいぶん)「フムロン」が含(ふく)まれているのよ。ホップにしか見つかっていないの。キリンの大人(おとな)限定(げんてい)の工場(こうじょう)見学(けんがく)で岩手県遠野市(いわてけんとおのし)でとれたホップを瞬間冷凍(しゅんかんれいとう)させたものを味見(あじみ)したことがあるわ。

 ◇ のの ◇ どんな味だった?

 ◆ 先生 ◆
 ひとつまみ口に入れたら、ザボンやグレープフルーツなど柑橘類(かんきつるい)の皮(かわ)のような香(かお)りがして、ビールと同(おな)じ苦みが広(ひろ)がったわ。ほかにマスカットやオレンジ、ライチ、ジンチョウゲやスズランなど花(はな)の香りもあるそうよ。

 ◇ のの ◇ 色(いろ)んな香りがあるんだ。

 ◆ 先生 ◆
 世界(せかい)に80品種(ひんしゅ)以上(いじょう)あって、苦み用(よう)のビターホップと香り用のアロマホップに分(わ)けられるそうよ。どのホップを使うかが、大事(だいじ)なのね。

 ◇ のの ◇ どこでとれるの?

 ◆ 先生 ◆
 ドイツやアメリカ、中国(ちゅうごく)、チェコ、日本(にほん)でも栽培(さいばい)しているわ。

 ◇ のの ◇ 日本でも?

 ◆ 先生 ◆
 ホップは涼(すず)しい土地(とち)が好(す)きで、岩手や秋田(あきた)、山形(やまがた)、青森(あおもり)、北海道(ほっかいどう)で栽培しているわ。国内(こくない)でとれたホップを瞬間冷凍や生(なま)のまま使う会社(かいしゃ)もあるけど、変質(へんしつ)しやすいから、一般的(いっぱんてき)には乾燥(かんそう)させてペレット状(じょう)にして使うの。ホップには、ほかにも大事な役割(やくわり)があるけど分(わ)かる?

 ◇ のの ◇ なあに?

 ◆ 先生 ◆
 炭酸(たんさん)入(い)りのジュースとビールで泡(あわ)を比(くら)べてみて。ビールの泡がしばらく消(き)えないのはホップの働(はたら)きなの。麦汁を透明(とうめい)にして、雑菌(ざっきん)を殺(ころ)す働きもあるのよ。

 ◇ のの ◇ ビールにはどれくらいホップが入っているの?

 ◆ 先生 ◆
 大(おお)瓶1本(ぽん)で5~10個(こ)(0・5~1グラム)だそうよ。

 ◇ のの ◇ ビールが飲みたい。ノンアルコールならいいよね。

 ◆ 先生 ◆
 ノンアルコールビールにもホップは入っているわ。でも、ノンアルコールでも、ビールは20歳になってからね。

  (取材協力=キリン酒類技術研究所主任研究員・村上敦司さん、ビール酒造組合、構成=寺崎省子)

        ◇

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