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ののちゃんのDO科学

 鼻(はな)が詰(つ)まるとなぜ味(あじ)しない?
 ★奈良県・土井亜希子(どいあきこ)さん(18)からの質問★
 (朝日新聞社発行 2016年1月9日付be)


「味(あじ)」は舌(した)と鼻(はな)から

 ■舌(した)が感(かん)じない香(かお)りも大事(だいじ)なの

 ◇ ののちゃん ◇
 お兄(にい)ちゃん、風邪(かぜ)ひいてご飯(はん)がおいしくないんだって。普段(ふだん)は食(く)いしんぼなのに変(へん)だよね。

 ◆ 藤原先生 ◆
 鼻(はな)、詰(つ)まってない?

 ◇ のの ◇
 うん。でも、関係(かんけい)あるの?

 ◆ 先生 ◆
 大(おお)ありよ。試(ため)しにこのアメ、鼻つまんでなめてみて。

 ◇ のの ◇
 モゴモゴ……。う~ん。甘(あま)いけど、これ、何味(なにあじ)だろう?

 ◆ 先生 ◆ ハイ! 鼻を元(もと)に戻(もど)して。

 ◇ のの ◇
 あ、オレンジ味だ。何(なん)で分(わ)かったんだろ。不思議(ふしぎ)だなぁ。

 ◆ 先生 ◆
 鼻に空気(くうき)が通(とお)るようになったので、アメの香(かお)りが口(くち)の中(なか)の空気と一緒(いっしょ)になって、のどの奥(おく)から鼻に抜(ぬ)けたからよ。舌(した)で味を感(かん)じるのと同時(どうじ)に香りを感じて、初(はじ)めてきちんと味わえたってことね。

 ◇ のの ◇ どういうこと?

 ◆ 先生 ◆
 舌って、感じられる味の種類(しゅるい)が限(かぎ)られているの。酸(す)っぱさ、甘さ、苦(にが)さ、しょっぱさ、うまみの5種類ね。あと、少(すこ)し感じ方(かた)の仕組(しく)みが違(ちが)う辛(から)さと渋(しぶ)みを加(くわ)えれば7種類かしら。これだけでは、普段(ふだん)感じている「味」には足(た)りないわ。

 ◇ のの ◇ ホントかなぁ?

 ◆ 先生 ◆
 例(たと)えば、目隠(めかく)しした人(ひと)たちに肉(にく)を食(た)べてもらい、何の肉かを当(あ)ててもらう実験(じっけん)の結果(けっか)があるわ。鼻をつまんで牛肉(ぎゅうにく)を食べてもらったら4割(わり)の人しか牛肉って当てられなかったけど、鼻をつままなかったら7割が正解(せいかい)したの。香りのお陰(かげ)でより正確(せいかく)に味わえた、ってことね。

 ◇ のの ◇ へぇー。

 ◆ 先生 ◆
 香りだけで本物(ほんもの)を味わった気(き)になることもあるわ。例えばマツタケ。マツタケの香りの主成分(しゅせいぶん)は人工的(じんこうてき)に合成(ごうせい)できるんだけど、普通のダシにこの成分を入れるだけで、本当(ほんとう)のマツタケのお吸(す)い物(もの)の味わいに近(ちか)くなるのよ。

 ◇ のの ◇
 香りってすごいね。じゃ、安(やす)い肉に超高級(ちょうこうきゅう)牛肉の香りを振(ふ)りかけたら、高級な味にならない?

 ◆ 先生 ◆
 いい牛肉って甘い味わいがあるけど、肉自体には甘さを感じさせる糖分(とうぶん)はほとんどなく、ある香り成分が甘く感じる元(もと)なのよ。この成分や、脂(あぶら)の香りの成分とかを混(ま)ぜ合(あ)わせて高級牛肉の香りを再現(さいげん)する実験をした研究者(けんきゅうしゃ)もいるの。

 ◇ のの ◇ ウンウン! 結果は?

 ◆ 先生 ◆
 残念(ざんねん)ながら失敗(しっぱい)。甘い香りはするけれど、牛肉どころか肉の香りですらなかったって。おいしく感じさせる香りって、時(とき)にはとても複雑(ふくざつ)なの。正体(しょうたい)が突(つ)き止(と)められない香り成分もあるし、香りのバランスが重要(じゅうよう)になることもあるみたいよ。

 ◇ のの ◇ そっかぁ。

 ◆ 先生 ◆
 でも、ののちゃんの発想(はっそう)は実際(じっさい)に応用(おうよう)されてるわ。加工食品(かこうしょくひん)のパッケージにある材料表(ざいりょうひょう)には、香りの元の「香料(こうりょう)」が載(の)っていることが多(おお)いけど、知(し)ってるかな。よりおいしく味わえるよう、食品会社(しょくひんがいしゃ)が香料の混ぜ合わせ方を研究して、食品に加(くわ)えているんだね。

 (取材協力=松石昌典・日本獣医生命科学大教授、構成=長野剛)

        ◇

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