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 みそ汁(しる)は沸騰(ふっとう)させちゃダメ?
 ★東京都・加藤琴音(かとうことね)さん(19)からの質問★
 (朝日新聞社発行 2016年6月25付be)


みそ汁(しる)の香(かお)りを生(い)かすには

 ■少(すこ)しだけなら、むしろ良(よ)いかも

 ◇ ののちゃん ◇
 お母(かあ)さん、みそ汁(しる)にうるさいんだ。火(ひ)の番(ばん)を頼(たの)まれて、うっかり沸騰(ふっとう)させたら怒(おこ)られたよ。

 ◆ 藤原先生 ◆
 うーん。長(なが)い時間(じかん)の沸騰は良(よ)くないね。でも、一瞬(いっしゅん)だけグツグツさせるぐらいなら、かえっておいしくなるかも。

 ◇ のの ◇ マジ? どうして?


 ◆ 先生 ◆
 みそ汁って、香(かお)りも味(あじ)わいの大事(だいじ)な要素(ようそ)なの。香りは加熱(かねつ)の程度(ていど)で変(か)わるから、ちょうどいい加熱が大事(だいじ)なんだ。「沸騰直前(ちょくぜん)で火を止(と)める」や「沸騰直後(ちょくご)に火を止める」ぐらいがいいとされているわ。

 ◇ のの ◇ 香りはどうして出(で)るの?

 ◆ 先生 ◆
 みそって、大豆(だいず)とコメなどを発酵(はっこう)させた食品(しょくひん)だよね。こうじや酵母(こうぼ)などの微生物(びせいぶつ)が材料(ざいりょう)を分解(ぶんかい)することが発酵だけど、この時(とき)いろんな物質(ぶっしつ)ができるんだ。その一部(いちぶ)が香りの成分(せいぶん)なのよ。香り成分は200種類(しゅるい)以上(いじょう)あると言(い)われているわ。

 ◇ のの ◇ ふんふん。

 ◆ 先生 ◆
 香り成分は気体(きたい)になって鼻(はな)に来(く)ることで「香り」と感(かん)じられるんだね。加熱すると気体になりやすくなり、常温(じょうおん)よりも強(つよ)く香るのよ。ここで問題(もんだい)なのが、香り成分には気体になりやすい物質とそうでないものがあることなの。

 ◇ のの ◇ どういうこと?

 ◆ 先生 ◆
 気体になりやすい成分は、少(すこ)し加熱するだけでどんどんみそ汁から空気(くうき)に出ていって、そのうち無(な)くなって匂(にお)わなくなる。逆(ぎゃく)に、気体になりにくい成分は長く加熱しないと十分(じゅうぶん)に香らないんだ。

 ◇ のの ◇ なるほど。

 ◆ 先生 ◆
 香り成分は大きく分けて5グループ。一番(いちばん)気体になりやすいグループのアルコール類(るい)がまだ汁に残(のこ)っていて、最(もっと)も気体になりにくい有機酸(ゆうきさん)という酢(す)の仲間(なかま)も気体になって出てきている状態(じょうたい)が、沸騰の前後(ぜんご)ってわけなの。この時、いろんな香り成分がバランス良くみそ汁から気体になって飛(と)び出(だ)していて、複雑(ふくざつ)ないい香りになるのね。

 ◇ のの ◇ そっかぁ。ところで、加熱で味は変わらないのかな?

 ◆ 先生 ◆
 食品を加熱すると、糖分(とうぶん)とたんぱく質(しつ)の成分のアミノ酸(さん)が化学反応(かがくはんのう)を起こし、苦(にが)みに近(ちか)い味がするたくさんの種類の物質になるわ。こうした物質もできた量(りょう)の程度によっては苦くは感じず、食(た)べ物(もの)の味をグッと強く感じさせる「こく」の味わいを作るのね。あと、牛乳(ぎゅうにゅう)は加熱しすぎると、アミノ酸が体(からだ)に取(と)り込(こ)みづらい形(かたち)に変わり、栄養(えいよう)が落(お)ちることもあるわ。

 ◇ のの ◇ 加熱って奥(おく)が深(ふか)いね。

 ◆ 先生 ◆
 みそ汁より加熱するナスのみそ炒(いた)めは、香りは複雑じゃないけどコクがいい味出してるってことだよね。みそ汁の香りも、火を止めるのが沸騰する前(まえ)か後(あと)かで意見(いけん)の違(ちが)う人がいるわ。料理(りょうり)ごとに自分(じぶん)がおいしく思(おも)える加熱を見極(みきわ)めるのが料理のミソね。お後がよろしいようで。

 (取材協力=五明紀春・女子栄養大副学長、構成=長野剛)

        ◇

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