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ののちゃんのDO科学

 バターやチーズはどう作(つく)るの?
 ★大阪府・石田貴大(いしだたかひろ)さん(中2)ほかからの質問★
 (朝日新聞社発行 2016年11月19日付be掲載)


ヨーグルトのふた/ハスの葉(は)

 ■乳脂肪(にゅうしぼう)やたんぱくを加工(かこう)するの

 ◇ ののちゃん ◇
 今朝(けさ)はお母(かあ)さんがご飯(はん)を炊(た)き忘(わす)れたから、バターを塗(ぬ)ったトーストとチーズと牛乳(ぎゅうにゅう)が朝(あさ)ご飯だったよ。

 ◆ 藤原先生 ◆
 先生(せんせい)も時間(じかん)がない時(とき)は同(おな)じような朝食(ちょうしょく)だわ。

 ◇ のの ◇
 お兄(にい)ちゃんが「パン以外(いがい)は全部(ぜんぶ)牛乳だな」って言(い)ってたけど、どういうこと?

 ◆ 先生 ◆
 そうね。バターもチーズも牛乳から作(つく)られる乳製品(せいひん)だからよ。

 ◇ のの ◇
 牛乳って液体(えきたい)だし、形(かたち)も味(あじ)も色(いろ)も全然(ぜんぜん)違(ちが)うよ。

 ◆ 先生 ◆
 じゃあ牧場(ぼくじょう)から順番(じゅんばん)を追(お)っていきましょう。ののちゃんは牛乳は好(す)きかしら?

 ◇ のの ◇ うん。コクがあっておいしいから毎日(まいにち)飲(の)んでるよ。

 ◆ 先生 ◆
 コクのもとは牛乳に含(ふく)まれる脂肪(しぼう)なの。牧場でしぼったままの生(せい)乳には脂肪が不均一(ふきんいつ)に混(ま)ざっている。これをしばらく置(お)いておくと、脱(だっ)脂乳という水分(すいぶん)と、脂肪分の二層(にそう)に分(わ)かれるの。脂肪分の方(ほう)だけを取(と)り出(だ)したものは何(なん)だと思(おも)う?

 ◇ のの ◇ とろりとしていて、泡立(あわだ)てて使(つか)う生(なま)クリームみたい。

 ◆ 先生 ◆
 正解(せいかい)。このクリームを攪拌機(かくはんき)に入(い)れて練(ね)ると、脂肪の粒(つぶ)同士(どうし)がぶつかり、くっついて塊(かたまり)になる。この塊がバターよ。バター200グラムを作るためには、牛乳びん約(やく)21本(ぽん)分(約4・2リットル)が必要(ひつよう)だわ。脂肪の割合(わりあい)は牛乳が3・5%、生クリームが40%、バターが80%ぐらいなの。

 ◇ のの ◇ 牛乳は白(しろ)いけど、バターは黄色(きいろ)っぽいのは何でかな。

 ◆ 先生 ◆
 牛乳はたんぱく質(しつ)の粒が光(ひかり)を反射(はんしゃ)して白く見(み)える。バターは脂肪に含まれるカロテンという成分(せいぶん)が、黄色く見えるからなの。

 ◇ のの ◇ チーズも塊だから、作り方(かた)は同(おな)じかな。

 ◆ 先生 ◆
 チーズの多(おお)くは二層に分けないわ。生乳に乳酸菌(さんきん)と固(かた)める働(はたら)きのある凝(ぎょう)乳酵素(こうそ)を入れて作るの。生乳は乳酸のような酸があると固まる性質(せいしつ)があるわ。その後(あと)に乳清(せい)という水分を抜(ぬ)いてチーズができるの。牛乳でおなかがゴロゴロする人(ひと)は乳清に含まれる乳糖(とう)が原因(げんいん)だから、チーズだと大丈夫(だいじょうぶ)な場合(ばあい)もあるわ。

 ◇ のの ◇ 生(い)き物(もの)や酵素の力(ちから)はすごいね。スーパーに行(い)くと色んな種類(しゅるい)が並(なら)んでいるけど、何(なに)が違うのかな。

 ◆ 先生 ◆
 熟成(じゅくせい)や発(はっ)酵にいろんな細菌(さいきん)やカビを使(つか)っているの。もちろん食(た)べるのに安全(あんぜん)な種類よ。味や香(かお)りに個性(こせい)が出(で)て、熟成期間(きかん)によっても変(か)わるから、専門店(せんもんてん)で店員(いん)さんに聞(き)いて選(えら)ぶのも楽(たの)しいわよ。

 ◇ のの ◇ 私(わたし)が食べたのはプロセスチーズって書(か)いてあったよ。

 ◆ 先生 ◆
 日本(にほん)でチーズが本格的(ほんかくてき)に広(ひろ)まったのは昭和(しょうわ)になってからで割(わり)と最近(さいきん)なの。クセのあるチーズに慣(な)れていない人向(む)けに、加熱(かねつ)して溶(と)かしたチーズを複数(ふくすう)混(ま)ぜて、食べやすくしたのがプロセスチーズよ。

 ◇ のの ◇ 子供(こども)にもぴったりだね。

 (取材協力=雪印メグミルク広報グループ、構成=野中良祐)

        ◇

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