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ののちゃんのDO科学

 保存食品はどうやってつくる? ★学習のポイント★
  大阪市立昭和中学校・植田恭子
  (朝日新聞社発行 2017年9月2日付be掲載)


 保存食は、長期間保管できる食品ですが、その保存のための方法はさまざまです。「フリーズドライ食品」と「熱風乾燥食品」について、ののちゃんと藤原先生がやりとりしていますね。これ以外にも保存食はたくさんあります。今回は保存食品についてDO科学していきましょう。

 

 ◎学習のポイント◎

(1)保存食にはどのようなものがあるのでしょうか。その特徴を調べてみましょう
 本紙では、保存食のなかでも「熱風乾燥食品」と「フリーズドライ食品」について、解説されています。そのほかの保存食として挙げられている「缶詰」「レトルト食品」「冷凍食品」などについて、調べてみましょう。情報を集めたら、ののちゃんと同じように図を使って説明してみましょう。どのように作られるのかだけでなく、それぞれの特徴となぜ作られたのかについても図表で整理するとわかりやすくなりますね。
 あなたのお家にはどんな保存食があるかを調べてみましょう。非常食としての保存食についても調べてみましょう。

<参考>
・尾西食品のサイト「アルファ米を知る」※「アルファ化」の仕組みや歴史などが分かります。
 http://www.onisifoods.co.jp/about/index.html
・コスモス食品のサイト「フリーズドライって何?」
 ※仕組みや食品の種類を解説しています。
 http://www.cosmosfoods.co.jp/freezedry/whats.html

 

(2)日本の保存食の歴史について調べてみましょう
 お出汁(だし)がしゅんだ「高野豆腐」はとても美味しいものです。関西では「味がしみた」ことを「味がしゅんだ」といいます。「高野豆腐」も高野山(和歌山県)が発祥の地だからこう呼びます。「凍り豆腐」が農林水産省告示で決められた正式な食品名だということを知った時はとても驚いた記憶があります。全国各地ではさまざまな「凍り豆腐」があるようですね。「凍(し)み豆腐」「一夜凍り」「ちはや豆腐」など呼び名も製法もさまざまのようですが、保存食であることは共通しています。
 保存食はどうして生まれたのでしょうか。食文化史に詳しい江原絢子氏は「保存食は祭礼の行事食としても大切な役割を果たしてきた」と述べておられます(「保存食には『先人の知恵』が凝縮されている」<水の文化52号>から)。
 自然現象を利用していた昔から技術による保存に変化している日本の保存食の歴史について調べてみましょう。

<参考>
・ミツカン水の文化センター機関誌「水の文化52号」
 「保存食には『先人の知恵』が凝縮されている」
 http://www.mizu.gr.jp/kikanshi/no52/02.html

 

(3)世界の保存食にはどのようなものがあるでしょうか
 世界の保存食というと何を思い浮かべますか。チーズやジャムでしょうか。干す、発酵させる、砂糖を使う、酢を使うなど保存の方法によっていろいろな食べ物がありますね。
 雪印メグミルクが運営するサイト「チーズクラブ」には、海外のチーズの歴史だけでなく日本のチーズの歴史についても詳しい記述があります。チーズ以外に世界の保存食にはどのようなものがあるかを調べてみましょう。「世界の保存食」についての本も読んでみましょう。

<参考>
・雪印メグミルク チーズクラブ「チーズを知る」
 http://www.meg-snow.com/cheeseclub/knowledge/
・「世界の保存食シリーズ」谷澤容子著(こどもくらぶ編)

 

(4)保存食づくりに挑戦してみましょう
 缶詰、フリーズドライ、冷凍食品、レトルト食品などの保存食は手作りで作られたのが始まりです。実際に保存食づくりに挑戦してみましょう。切り干し大根やジャム、燻製(くんせい)などを作ってみましょう。
 時代の変化とともに減塩梅干しなどの「要冷蔵の保存食」も生まれてきています。さまざまな知恵と工夫の結晶でもある保存食を作りながら、「食」「食文化」について考えてみましょう。

 

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