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ナメコはなんでトロトロ?

東京都・板倉弘明(いたくらひろあき)さん(小6)からの質問(朝日新聞社発行 2013年5月18日付be)

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 ●寒さや乾燥から守っているの

 ◇ののちゃん おみそ汁のナメコを食(た)べたらトロトロしてたよ。

 ◆藤原先生 あの食感(しょっかん)がおいしいのよね。ナメコはあのぬるぬるで、自分の体(からだ)を守(まも)っているのよ。

 ◇のの 体を守るのに、どうしてぬるぬるしている必要(ひつよう)があるの?

 ◆先生 ナメコは湿(しめ)った環境(かんきょう)でないと大(おお)きく成長(せいちょう)できないの。乾燥(かんそう)してしまうのを防(ふせ)ぐために、体の周(まわ)りをぬるぬるした成分で覆(おお)っているの。

 ◇のの ふーん。確(たし)かにぬるぬるしていると、乾燥しなさそう。

 ◆先生 ぬめりには、ほかにも理由(りゆう)があるの。ナメコは寒(さむ)すぎると成長が遅(おそ)くなってしまうの。ぬめりは寒さを防(ふせ)ぐコートの役割(やくわり)もしているの。だから、野生(やせい)のナメコは寒い日(ひ)には、ぬめりが多(おお)くなる傾向(けいこう)があるのよ。ほかにも、虫(むし)に食べられるのを防ぐといった効果(こうか)もあるわ。

 ◇のの トロトロはナメコのコートだったんだ。でもキノコのなかにはトロトロしていない種類(しゅるい)もあるよ。

 ◆先生 確かにスーパーで売っているシイタケとかシメジには、あのぬめりはないわね。乾燥に強(つよ)いタイプのキノコにはないのよ。

 ◇のの 同(おな)じキノコでも、タイプが違(ちが)うんだね。

 ◆先生 山(やま)のなかで、キノコが好(す)きな場所(ばしょ)が、それぞれ違(ちが)うのよ。ナメコのように湿ったところが好きなキノコは、沢沿(さわぞ)いや倒(たお)れた木(き)の上(うえ)に生(は)えることが多いの。シイタケのように乾燥に強い種だと、立(た)っている幹(みき)の枯れ枝に生えることもあるわね。

 ◇のの あのトロトロは、何(なに)でできているのかな?

 ◆先生 キノコは9割(わり)が水(みず)で、残(のこ)りの大半(たいはん)が食物繊維(しょくもつせんい)でできているの。ナメコのぬめりの正体(しょうたい)は、食物繊維(しょくもつせんい)の一種(いっしゅ)の「ムチン」よ。

 ◇のの ムチンって、なあに?

 ◆先生 ぬめりは、オクラやサトイモにもあるでしょ。あれも同じムチンなの。人(ひと)の胃(い)のなかにもあって、内臓(ないぞう)の内側(うちがわ)を守(まも)っているのよ。

 ◇のの ええ! 人の体のなかにもあるんだ。

 ◆先生 ムチンは、食物繊維(しょくもつせんい)のなかでも体に吸収(きゅうしゅう)されやすい種類なの。ナメコを食べることで、消化(しょうか)を助(たす)けたり、肝臓(かんぞう)を守ったりする効果(こうか)があるとされているけど、研究(けんきゅう)が少(すく)なくて分(わ)かっていないことも多いのよ。

 ◇のの トロトロのものをたくさん食べたくなってきた。

 ◆先生 ナメコは、シイタケみたいにうまみ成分が多いわけではないし、ぬめり自体(じたい)にも味(あじ)はないの。だけど、つるつるしたのど越(ご)しや口当(くちあ)たりの良(よ)さが人気(にんき)のキノコよね。

 (取材協力=木村栄一・キノックス食用菌研究所技術担当常務取締役、構成=合田禄)

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