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ジャガイモの芽は毒なの?

神奈川県・上羽希佳(うえばきか)さん(中2)からの質問(朝日新聞社発行 2013年10月5日付be)

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 ●緑の皮や実も中毒の元なのよ

 ◇ののちゃん きのうの晩(ばん)ご飯(はん)は、カレーライス。おうちでジャガイモの皮(かわ)むきを手伝(てつだ)ったんだ。お母(かあ)さんが「ジャガイモの芽(め)には毒(どく)がある」って言(い)ってたよ。もし芽を食(た)べたら、どうなっちゃうのかな。

 ◆藤原先生 吐(は)き気(け)や下痢(げり)のほか、腹痛(ふくつう)や頭痛(ずつう)、めまいなどが起(お)きることがあるから気(き)をつけてね。ひどい場合(ばあい)には、体(からだ)がけいれんしたり、呼吸困難(こきゅうこんなん)になったりして、病院(びょういん)で治療(ちりょう)が必要(ひつよう)になることもあるそうよ。

 ◇のの どんな種類(しゅるい)の毒があるの?

 ◆先生 ジャガイモの芽に含(ふく)まれる主(おも)な有毒成分(ゆうどくせいぶん)は「ソラニン」や「チャコニン」など。食べると神経(しんけい)の働(はたら)きなどに異常(いじょう)が起(お)きて、様々(さまざま)な症状(しょうじょう)が出(で)ると考(かんが)えられているの。芽が出たジャガイモを調理(ちょうり)するときは、芽だけでなく、芽の付(つ)け根(ね)のあたりも深(ふか)く削(けず)り取(と)る必要があるのよ。

 ◇のの 芽が出ないようには、できないのかな。

 ◆先生 ガンマ線(せん)を当(あ)ててジャガイモの発芽(はつが)を防(ふせ)ぐ技術(ぎじゅつ)が、食品衛生法(しょくひんえいせいほう)で認(みと)められているの。でも、そうした処理(しょり)をしたものは、国内(こくない)で流通(りゅうつう)するジャガイモのごく一部(いちぶ)よ。それに、中毒(ちゅうどく)の原因(げんいん)になるのは、芽だけではないのよ。太陽(たいよう)の光(ひかり)に当(あ)たって緑色(みどりいろ)になったジャガイモも要注意(ようちゅうい)。緑色の皮やその下(した)の部分(ぶぶん)を厚(あつ)くむいて調理(ちょうり)しないと、芽と同(おな)じように中毒を起こすことがあるのよ。

 ◇のの よく火(ひ)を通(とお)せば、毒は消(き)えちゃうんじゃないの。

 ◆先生 普通(ふつう)に熱(ねつ)を加(くわ)えただけでは、ほとんど分解(ぶんかい)しないの。有毒成分(ゆうどくせいぶん)のソラニンなどは水(みず)に溶(と)けやすい性質(せいしつ)があるから、よくゆでてそのお湯(ゆ)を捨(す)てれば、ある程度(ていど)は減(へ)らすことができるけど。

 ◇のの ジャガイモを、家庭菜園(かていさいえん)で育(そだ)てている人(ひと)も多(おお)いよね。

 ◆先生 家庭菜園などでとれた未熟(みじゅく)で小(ちい)さなジャガイモは、芽と同じ有毒成分を多く含(ふく)んでいることがあるの。特(とく)に、子(こ)どもの親指大(おやゆびだい)以下(いか)のものや苦(にが)みのあるものは食べない方(ほう)がいいわね。あと、栽培中(さいばいちゅう)にトマトに似(に)た実(み)をつけることがあるけど、実も有毒成分を含んでいるから食べないでね。

 ◇のの 気(き)をつけよっと。

 ◆先生 中毒(ちゅうどく)に関(かん)する専門機関(せんもんきかん)「日本中毒情報(じょうほう)センター」には、市民(しみん)や医療機関(いりょうきかん)などから毎年(まいねん)数十件(すうじゅっけん)、ジャガイモの中毒についての相談(そうだん)があるそうよ。植物(しょくぶつ)による中毒というと猛毒(もうどく)のトリカブトなどが有名(ゆうめい)だけど、植物の種類別(しゅるいべつ)でみると、ジャガイモの相談件数(そうだんけんすう)が一番(いちばん)多(おお)いんだって。

 ◇のの ひぇー。意外(いがい)!

 ◆先生 ジャガイモは長(なが)く日(ひ)に当(あ)たると有毒成分が増(ふ)えてしまうから、おうちで保管(ほかん)するときは暗(くら)く涼(すず)しい場所(ばしょ)に置(お)くのがコツ。芽が出るまで置きっぱなしにせず、新鮮(しんせん)なうちにおいしく食べたいわね。

 (取材協力=日本中毒情報センター・黒木由美子理事、熊本大学・矢原正治准教授、厚生労働省、構成=山本智之)

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