現在位置:
朝日新聞社インフォメーション >
NIE 教育に新聞を >
ののちゃんのDO科学 >
記事

食べ物の「あく」ってなに?

大阪府・沢井夏実(さわいなつみ)さん(小3)からの質問(朝日新聞社発行 2013年10月12日付be)

印刷

拡大クリックすると拡大します

 ●食物から出るえぐみなどの元よ

 ◇ののちゃん きのうはお母さんと肉じゃがを作って、あく取りを手伝ったよ。

 ◆藤原先生 えらいわね。じゃあ、質問(しつもん)ね。あくって何でしょう?

 ◇のの えっ。うー、それは私が聞(き)きたいよ。あくが出るのは、野菜や肉を煮(に)るときだよね…。

 ◆先生 そうね。野菜の場合(ばあい)、生のまま食べてしまうと、えぐかったり、苦かったり、渋(しぶ)かったりするものがあるでしょ。

 ◇のの 食いしん坊の私も、さすがに、苦いのは食べたくない。

 ◆先生  そういう味のもとになる成分(せいぶん)をひっくるめて「あく」と呼んでいるのよ。

 ◇のの ふーん。お肉の場合は?

 ◆先生 お肉は、ゆでたり煮たりすると、たんぱく質(しつ)やアミノ酸(さん)の一部が出てきて、それが集まって泡(あわ)のような塊(かたまり)になるのが「あく」よ。

 ◇のの お母さんは「早く、あく取って」ってすごくせかして来たけど、食べたら体に悪(わる)いものなの?

 ◆先生 おいしくないだけで、別に毒(どく)なわけではないわ。お料理(りょうり)の見た目と仕上(しあ)がりにこだわるなら、丁寧(ていねい)に取り除(のぞ)いたほうがいいわね。

 ◇のの 私なら食べちゃうな。

 ◆先生 ただ、おしっこの通り道に石が出来る尿路結石(にょうろけっせき)という病気(びょうき)になりがちな人などは、ホウレンソウはゆでてから食べた方が安心ね。

 ◇のの 体に石ができちゃうの?

 ◆先生 ホウレンソウに含(ふく)まれるシュウ酸という成分が体内でカルシウムとくっついて石になるのよ。でも、ホウレンソウのシュウ酸はそう多くはないけどね。

 ◇のの 苦いのとか、えぐいのとかは、ゆでないと取り除けないの?

 ◆先生 成分によって方法(ほうほう)が変(か)わってくるわね。ゴボウやレンコン、ナスなどのあくは水に溶(と)ける成分だから、水につけるだけでも大丈夫(だいじょうぶ)。

 ◇のの もしかして、おばあちゃんがタケノコをゆでるとき、なにか入れてたのもそうかな?

 ◆先生 タケノコは米ぬかや小麦粉(こむぎこ)を足した水や、お米のとぎ汁(じる)などで、ゆでるといいの。採(と)ったばかりならえぐくはないけど、時間(じかん)がたつとタケノコもあくが出るの。ののちゃん、渋柿(しぶがき)は食べたことあるかな?

 ◇のの うぇ〜、味思い出しちゃった。お兄ちゃんにだまされて食べたことがある。

 ◆先生 渋抜きも要(よう)するにあく抜きよ。タンニンという成分なの。

 ◇のの 渋いのが甘くなるの?

 ◆先生 熟(じゅく)したり、果実(かじつ)のなかで種(たね)が育(そだ)ったりするうちに、タンニンが変身(へんしん)をして、舌(した)で渋さを感じないようになるのよ。

 ◇のの だから干(ほ)し柿は甘いのか。

 ◆先生 水っぽくなるけど、40度ほどのお湯につけてもいいわよ。

 ◇のの よし、今年は柿をいっぱい食べよう!

 (取材協力=女子栄養大栄養科学研究所の根岸由紀子さん、構成=冨岡史穂)

ポイント学習ページへ ワークシートへ

バックナンバー

過去記事一覧

NIE 教育に新聞を

 新聞、ニュースを調べ学習や自由研究に役立てるページです。ご感想・お問い合わせなどは、NIE事務局(ファクス03・5540・7469)まで。