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学習のポイント

食べ物の「あく」ってなに?

福井県坂井市立三国中学校・月僧秀弥

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 寒くなってお鍋のおいしい時期になってきましたね。私にとっては、お鍋が「あく」を一番意識する料理です知れません。あくがあるとつい取ってしまいます。「あく」の正体を藤原先生が教えてくれていますね。1つの種類の「あく」というものがあるのではなく、いろいろな食べ物に含まれているおいしくない成分のようですね。いろいろな食べ物のあくや、身の回りで使われているあくについて調べてみましょう。

 ●学習のポイント

 (1) いろいろな「あく」の取り方が説明されていましたね。お話しの中で説明されている他に私が思いついた、あく抜きをする食べ物は山菜でした。他にもあくが出るものがないか調べ、そのあく抜きの仕方も調べてみましょう。

  紹介されていたように、野菜や肉のように煮てあくを抜くことができる食材があります。また、ゴボウやなすは、水につけてあく取りすることできます。他にも以前テレビで見た方法ですが、アルミニウムはくを使う方法もあるようです。「あく取り」や「あく抜き」で調べてみるといろいろなあくを抜く方法を調べることができます。

 (2) 「あく」の成分には体に悪いものがあることも分かりましたね。ホウレンソウに含まれるシュウ酸の他に、どんなものに含まれているあくが体に悪いあくか調べてみましょう。また、体にいい「あく」もあるようです。体に悪いあくと、体にいいあくを調べてみましょう。

 野菜や山菜などには、アルカロイドと呼ばれる植物毒が含まれています。これは体に悪い「あく」です。
 柿に含まれるタンニンという「あく」は、おいしくはないですが、ポリフェノールの一種でもあり抗酸化成分で体にはいい「あく」です。大豆などに含まれているサポニンという「あく」は発がん性物質を抑制することもあるようです。
 「あく」は野菜や山菜の風味でもあるので、すべのあくを抜いてしまうと、味気ない味の食べ物になってしまうこともあり、あくを抜きすぎるのもよくないようです。

 (3) 「あく」に漢字を当てはめると、「灰汁」という漢字が使われます。この字のまま読むと、灰(はい)と汁(しる)ですね。なぜこのような漢字が当てられるようになったのか調べてみましょう。

 灰汁という漢字が使われるようになったのは、諸説あるようですがその一つは次の通りです。灰汁は、本来はわらや木を燃やした後の灰を水に浸したときの上澄み液のことです。この上澄み液は、アルカリ性で、洗剤や漂白剤としても使われていました。この灰汁を使って、野菜などのあく抜きに使われていたことから「あく」に「灰汁」の漢字が使われるようになったようです。

 (4) 「あく」を使った慣用句が使われることがあります。どのようなふうに用いられるか、調べてみましょう。

 「あくが強い俳優」といえば、個性的な演技をしたり、個性的な顔であったりするのある役者さんのことを指すようです。「あくの抜けた人」や「あくを抜く」などの表現が使われることもあります。

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