築地

魚河岸ものがたり

83年の歴史に幕を下ろす魚河岸・築地市場。消えゆく魚河岸の物語をつむぎます。
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  • 妻の両親が経営していた仲卸「中源」の看板を下ろす保坂順也さん。普段は別の仕事をしているが、豊洲に移らず築地で廃業するため、片付けの手伝いに訪れた。「おつかれさま、という気持ちで看板を下ろしました」と話した=2018年10月6日午後、東京都中央区の築地市場、諫山卓弥撮影

    築地 魚食文化を守り83年 「我々がいる所が河岸だ」(2018/10/7)有料会員限定記事

    ■魚河岸ものがたり:43  関東大震災で日本橋の魚河岸が壊滅し、1935(昭和10)年に開場した築地市場。その最後の日が、やってきた。  「ヨーッ、シャンシャンシャン……」  6日、場内のあ…[続きを読む]

  • かつての東京市場駅のプラットホーム。「2番」の柱やひさしがそのまま残っている

    カーブ構造に物流の歴史 築地のかたち(2018/10/6)有料会員限定記事

    ■魚河岸ものがたり:42  2018年10月6日。築地市場は、最後の営業日を迎える。戦前の建物は、敷地の外周に虹を描くようにカーブしている。この湾曲した構造が、日本の物流の歴史を物語っている…[続きを読む]

  • 築地市場厚生会館の客室からは隅田川にかかる勝鬨(かちどき)橋が見える=竹谷俊之撮影

    憩いの場提供、移転で幕 厚生会館(2018/10/5)有料会員限定記事

    ■魚河岸ものがたり:41  今は昔、日本初の本格ホテルが建てられたのは東京・築地だった。「築地ホテル館」が幕末の1868(慶応4)年に完成。洋風のアーチにナマコ壁の外壁という和洋折衷のハイカ…[続きを読む]

  • 海老の浦井の浦井重之さん(右)と三栄水産の浦井敏雄さん=2018年9月3日午前10時16分、東京都中央区の築地市場、竹谷俊之撮影

    特別感薄れ、産地もさまざま エビ(2018/10/4)有料会員限定記事

    ■魚河岸ものがたり:40  「あれはうまかった」と、魚河岸のベテランたちの懐かしむエビがある。「大正エビ」だ。「頭に入っているみそがまた、いい味だった」「見かけなくなったね」と話は続く。  …[続きを読む]

  • 「甘すぎないのがいいんだよね」。仕事帰りに立ち寄るのを楽しみにする人も多い茂助だんご=樫山晃生撮影

    甘味処、市場癒やし120年 茂助だんご(2018/10/3)有料会員限定記事

    ■魚河岸ものがたり:39  築地市場内には、「だんご3兄弟」のモデルになった団子の店がある。  甘味処「茂助(もすけ)だんご」本店。すっきり甘いつぶ餡(あん)とこし餡は短串に3粒。焦げ色も香…[続きを読む]

  • 社員同士のコミュニケーションの場にもなっている丸千千代田水産の社員食堂=2018年8月8日午前7時49分、東京都中央区の築地市場、竹谷俊之撮影

    商品サンプル、試食の場にも 大卸の社食(2018/10/2)有料会員限定記事

    ■魚河岸ものがたり:38  タルタルソースが添えられた太刀魚(たちうお)のフライ、温泉卵、納豆、ご飯とみそ汁……。  午前8時すぎ、卸売会社(大卸)「東都水産」の社員食堂に、青い制服姿の従業…[続きを読む]

  • 市場内を見回る食品衛生監視員(中央)=2018年8月8日午前5時17分、東京都中央区の築地市場、竹谷俊之撮影

    白づくめの2人組、豊洲でも 衛生検査所(2018/10/1)有料会員限定記事

    ■魚河岸ものがたり:37  築地市場では毎朝、キャップや制服、長靴まで全身白ずくめの2人組が場内を歩き回っている。  東京都市場衛生検査所の監視員。午前4時から卸売場やセリ場を回り、いけすに…[続きを読む]

  • 毎年初夏に営まれる「ふぐ供養」では築地市場の岸壁から隅田川にトラフグなどが放流される

    供養63回目、隅田川に放流 魔性のフグ(2018/9/30)有料会員限定記事

    ■魚河岸ものがたり:36  江戸時代、各地の寺社では盛んに「放生会(ほうじょうえ)」という儀式が執り行われていた。  生きている魚や鳥や動物を自然に放すことで、殺生を戒め、放した人の幸せを願…[続きを読む]

  • 仲卸業者の店頭に並ぶ天然のトラフグ=樫山晃生撮影

    究極の美味、料理人には狭き門 魔性のフグ(2018/9/28)有料会員限定記事

    ■魚河岸ものがたり:35  この世で一番うまいものは、何か。  陶芸家で美食家の北大路魯山人はこう記している。  《ふぐの代用になる美食はわたしの知るかぎりこの世の中にはない》《美食はふぐに…[続きを読む]

  • 講習会では、フグを部位ごとに取り分け、参加者に説明した=2018年7月16日、樫山晃生撮影

    毒処理「無事故」責任と誇り(2018/9/27)有料会員限定記事

    ■魚河岸ものがたり:34  フグの毒の量はエサによって大きく異なるが、「天然トラフグ1匹で30人を殺す」――ともいわれる。  昭和天皇は生涯フグを食べられなかった。宮内庁の侍医だった杉村昌雄…[続きを読む]

  • 築地市場のふぐ除毒所で行われた講習会=2018年7月16日、築地市場、樫山晃生撮影

    食の安全守る、最難関の試験 魔性のフグ(2018/9/26)有料会員限定記事

    ■魚河岸ものがたり:33  築地で働く人たちは「自分が売ったものが人の口に入る」ということに、強烈な責任感を持っている。  ある仲卸の古老は、こう語った。「魚を集めて、売って、買う。それが魚…[続きを読む]

  • 仲卸「東研二号」の店頭で、仕入れる伊勢エビの状態を見る「オオゼキ」の座田英明さん(右)=2018年8月31日午前8時48分、東京都中央区の築地市場、樫山晃生撮影

    魚好き集う店作り目指し スーパー(2018/9/25)有料会員限定記事

    ■魚河岸ものがたり:32  午前7時半、築地市場のセリ場の端で緑のシャツを着た人たちが輪になっている。食品スーパー「オオゼキ」(本社・世田谷区)の鮮魚の担当者たち。  イクラをしょうゆ漬けに…[続きを読む]

  • エビ専門の仲卸で車エビを選ぶ松乃鮨の手塚良則さん=樫山晃生撮影

    漁師を信頼、漁船こだわる 若旦那(2018/9/24)有料会員限定記事

    ■魚河岸ものがたり:31  午前8時すぎ、築地市場内を竹籠(たけかご)や保冷バッグを持った買い出し人が行き交う。旬の食材を求めて、仲卸の店先で鮮魚やエビなどの品定めを始める。  「若旦那、今…[続きを読む]

  • 銀鱗会の粟竹俊夫理事長は「自分は文化的な人間じゃないけど」と照れた

    市場の内外つないだ文庫 学び(2018/9/23)有料会員限定記事

    ■魚河岸ものがたり:30  観光客でにぎやかな場内の飲食街の2階に「銀鱗(ぎんりん)文庫」の部屋はある。日本橋から続く魚河岸の資料を保存する図書館。市場移転で閉館中だが、豊洲でも飲食店の集ま…[続きを読む]

  • 買い出しに来た業者が購入した商品を一時的に預かる「茶屋」=2018年8月8日午前4時33分、竹谷俊之撮影

    日本橋時代のなごりの言葉 茶屋(2018/9/22)有料会員限定記事

    ■魚河岸ものがたり:29  「これ、茶屋な!」  茶屋といっても、お座敷遊びをしたり、甘味を楽しんだりする所ではない。  築地市場の茶屋は、いわば「配送センター」。正門から立体駐車場を抜けた…[続きを読む]

  • 北海道から届けられた大量の貝などを流通に乗せた大卸「東都水産」の坂本雅英さん(右)と、仲卸「三清」の清水将登さん=2018年9月18日午前9時45分、東京都中央区の築地市場、竹谷俊之撮影

    停電、北海道の魚介救った 被災(2018/9/20)有料会員限定記事

    ■魚河岸ものがたり:28  北海道を激震が襲った数時間後。9月6日朝、大卸「東都水産」(東水)の坂本雅英さん(48)の携帯が鳴った。「助けてください」。相手は、北海道の水産会社だった。  函…[続きを読む]

  • 他店の先駆けとなった「コ」の字のカウンターを磨く原田和樹店長。手狭な1号店では、箸は壁に据え付けた箱に入っている=2018年9月6日午後1時26分、東京都中央区、竹谷俊之撮影

    92年、築地と歩み、消える 吉野家1号店(2018/9/19)有料会員限定記事

    ■魚河岸ものがたり:27  魚河岸の衆のパワーの源になりたい――。そんな思いから生まれた丼がある。  「はやい、うまい、やすい」を志し、明治末に生まれた牛丼の「吉野家」。その1号店が、築地場…[続きを読む]

  • シャコの加工作業。カラをむき、オスとメスを分け、サイズをそろえてトレーに並べる=愛知県南知多町の豊浜漁港で

    加工の技、日本一を自負 シャコ(2018/9/18)有料会員限定記事

    ■魚河岸ものがたり:26  漁師の山本直嗣さん(55)が大笑いした「ステッカーの件」とは、昨年、愛知のシャコを全国に広めようと作ったシールだ。  「シャコパンチ」という言葉をご存じだろうか。…[続きを読む]

  • 漁師の山本直嗣さん。手にしているのが、これから語られる「ステッカー」=愛知県南知多町の豊浜漁協

    築地に合わせて動く豊浜 シャコ(2018/9/17)有料会員限定記事

    ■魚河岸ものがたり:25  知多半島の先端の豊浜漁港。7月上旬に訪れると、港も岸壁(がんぺき)に建つ漁協もひと気がなく閑散としていた。  「きょうは火曜日でしょう。火曜と土曜は、市場が休みな…[続きを読む]

  • 伊藤ウロコの伊藤嘉奈子さん=2018年8月17日午前11時10分、東京都中央区の築地市場、竹谷俊之撮影

    かかとが違う御用達 長靴(2018/9/16)有料会員限定記事

    ■魚河岸ものがたり:24  「お、いいヤツを履いてるじゃない」  まだ築地に顔見知りなんていない、市場取材を始めたばかりの頃。でも、「初めまして」のあいさつの時、魚河岸の人たちの多くはこの長…[続きを読む]

  • 築地市場の正門前にある警視庁築地署中央市場交番=2018年6月18日午後、樫山晃生撮影

    昼夜、行き交う人々見守る 交番(2018/9/15)有料会員限定記事

    ■魚河岸ものがたり:23  「お巡りさん、危ないよ。どいてどいて」。魚河岸の男たちは遠慮がない。  「ここは、よけてくれないんですよ」。警視庁築地署中央市場交番に勤務する佐藤浩巡査部長(57…[続きを読む]

  • 世界中のウニが積み上げられた低温卸売場で、仲卸たちが品定めをしていく=樫山晃生撮影

    殻割っても、難しい品定め ウニ(2018/9/14)有料会員限定記事

    ■魚河岸ものがたり:22  殻のままのウニを見て、品定めできるか――。築地を代表するウニの専門家である「マルツ尾清(おせい)」の靱江(うつぼえ)貞一さん(71)は「百%わかりませんね」と笑う…[続きを読む]

  • 世界中のウニが積み上げられたウニの低温卸売場。静寂の中、仲卸たちが目利きをしていた=樫山晃生撮影

    濃厚な味、溶ける弱点克服 ウニ(2018/9/13)有料会員限定記事

    ■魚河岸ものがたり:21  正門を抜け、青果棟と水産棟の間を貫く「旧時計台通り」の奥にウニのセリ場がある。バレーコートほどもある「低温卸売場」。築地に届くと、すぐにこの専用売り場に運び込まれ…[続きを読む]

  • 朝日の差し込む「岸壁」で配達する魚を仕分ける南光貴さん=樫山晃生撮影

    料理人の目や足となり 納め屋さん(2018/9/12)有料会員限定記事

    ■魚河岸ものがたり:20  築地には、市場に来られない料理人の「目」や「足」になって買い出しを代行する職業がある。  納め屋――。朝早く買い付けに来るのが難しい飲食店などに代わって、仲卸から…[続きを読む]

  • 宮司によって築地市場から「水神様」が運び出された=2018年6月26日午前11時41分、東京都中央区、樫山晃生撮影

    移転しても商売を見守る 水神社(2018/9/11)有料会員限定記事

    ■魚河岸ものがたり:19  未明から早朝にかけて、慌ただしく仕事場に向かう魚河岸衆が足を止める場所が二つある。  波除(なみよけ)稲荷神社と魚河岸水神社(すいじんじゃ)。長年、築地市場を外と…[続きを読む]

  • 大トロの握り。脂のうまみがじわりと広がる

    トロ、赤字でも意地の仕入れ 築地の華(2018/9/9)有料会員限定記事

    ■魚河岸ものがたり:18  近海モノの極上の本マグロの多くは、高級すし屋が買う。そのすし屋は、意地でマグロを仕入れている。  というのも、トロは握れば握るほど赤字がかさむ、すし屋泣かせのネタ…[続きを読む]

  • 「樋長」の冷蔵庫に大切そうに並べられたマグロ=2018年8月31日午前6時47分、東京都中央区の築地市場、樫山晃生撮影

    熟成で育つ「爆発力」見極め 築地の華(2018/9/8)有料会員限定記事

    ■魚河岸ものがたり:17  天然の本マグロならどれも最高というわけではない。マグロは種類だけでなく、漁法によっても味が異なる。天然本マグロは、津軽海峡の大間が有名な「一本釣り」のほか、「はえ…[続きを読む]

  • 「樋長」の店先では仕入れたマグロが次々とさばかれていく=2018年8月31日午前6時4分、東京都中央区の築地市場、樫山晃生撮影

    まるでお神輿、漆黒の姿 築地の華(2018/9/7)有料会員限定記事

    ■魚河岸ものがたり:16  魚河岸の店先は、まるで縁日の屋台だ。  無数の裸電球が売り場を照らし、それぞれの店の工夫をこらした看板が踊る。縁日のタコ焼きや綿菓子、お面の代わりに売られているの…[続きを読む]

  • セリの後、小車に載せられて仲卸の店舗に運ばれていくマグロ=樫山晃生撮影

    世界一のマグロ、送り出す 築地の華(2018/9/6)有料会員限定記事

    ■魚河岸ものがたり:15  「コーヒー、飲まねえか?」  東都水産の出沼正・大物部長が熱湯で満たした発泡スチロールの箱から缶コーヒーを渡してくれた。「熱っ!」と叫ぶと、げらげら笑い、「築地の…[続きを読む]

  • 「大物」を売る意地と誇り 築地の華(2018/9/5)有料会員限定記事

    ■魚河岸ものがたり:14  今年10月で83年の歴史に幕を下ろす世界最大級の築地市場。昨年、築地市場で取り扱われた計2500億円余の鮮魚と冷凍魚のうち、マグロ類が4分の1超を占める。まさに「…[続きを読む]

  • 店先で小車の車輪を修理する「桐生製車」の桐生源三さん=2018年8月10日、東京都中央区の築地市場、樫山晃生撮影

    手押し荷車、作り守り50年 小車(2018/9/4)有料会員限定記事

    ■魚河岸ものがたり:13  市場正面の左手。地下鉄築地市場駅の出口の真上あたりに、桐生製車がある。  電動の小型運搬車、ターレより小回りが利き、何百キロものマグロを1人で運べる手押し荷車「小…[続きを読む]

  • 築地市場に入った初荷の天然アユ=2018年6月4日午前、東京都中央区、樫山晃生撮影

    損覚悟、気合と根性の仕入れ 初もの (2018/9/3)有料会員限定記事

    ■魚河岸ものがたり:12  旬の魚が並ぶ魚河岸は、季節を目で感じられる。中には、「1年のこの日」という漁の解禁日が決まっている魚もある。  美しさと風雅な味わいから「清流の女王」と呼ばれるア…[続きを読む]

  • 店の奥の発泡スチロールの箱に座る児成孝季さん=2018年8月8日午前4時12分、東京都中央区の築地市場、竹谷俊之撮影

    木の水槽に寄り添い半世紀 新旧の匠(2018/9/2)有料会員限定記事

    ■魚河岸ものがたり:11  「河岸(かし)も、変わったなあ」  「休市日」前日の土曜。仲卸「大雍」の児成孝季(こなりたかき)さん(70)が、市場の喧噪(けんそう)に耳を傾けながら、そうつぶや…[続きを読む]

  • 児成さんが味を育て、外山さんが握ったアナゴずし。頭の方は塩で、尻尾の方は煮詰めたタレで

    いかし、さばく、名人の技 新旧の匠(2018/9/1)有料会員限定記事

    ■魚河岸ものがたり:10  若手が夢をふくらませる一方で、築地の閉場とともに引退するアナゴ名人がいる。仲卸「大雍」の児成孝季(こなりたかき)さん(70)。50年、アナゴ一筋に生きてきた。  …[続きを読む]

  • アナゴをさばく仲卸「丸利」の尾頭裕太さん=2018年8月8日午前4時3分、東京都中央区の築地市場、竹谷俊之撮影

    まな板の刃筋、仕事の証し 新旧の匠(2018/8/31)有料会員限定記事

    ■魚河岸ものがたり:9  築地市場の仲卸はプロフェッショナルの集まりだ。マグロ、高級魚、貝類、アジやスルメイカなどの大衆魚、珍味の専門家もいる。  「丸利(まるとし)」の中島強さん(31)は…[続きを読む]

  • カツオをさばく仲卸「丸利」の中島強さん=2018年8月8日午前3時58分、東京都中央区の築地市場、竹谷俊之撮影

    割ってみないと分からない 常連(2018/8/30)有料会員限定記事

    ■魚河岸ものがたり:8  《目には青葉 山ほととぎす 初鰹(がつお)》  秋の「戻りガツオ」の方が脂ののりはいい。だが、ルビーのように深く透き通った赤身の初ガツオは、本来の渋くてコクのあるう…[続きを読む]

  • 仲卸の店先でホシガレイを吟味する、すし店「大塚高勢」の外山義晴さん(左)=東京都中央区の築地市場、樫山晃生撮影

    マコ手づかみ、一瞬で選別 常連(2018/8/29)有料会員限定記事

    ■魚河岸ものがたり:7  6月の早朝。すし店「大塚高勢(たかせ)」の外山義晴さん(57)は、いつもの仲卸を巡り、その日の極上の魚介を買い付けていく。  「高勢さん。助けてよ」。仲卸「伏万(ふ…[続きを読む]

  • パラディーゾの久野貴之さんと定番メニューのパスタ=2018年8月18日、東京都中央区築地6丁目、有吉由香撮影

    「本日最良の貝」絶品の一皿 仲卸(2018/8/28)有料会員限定記事

    ■魚河岸ものがたり:6  築地市場に隣接する「場外」。イタリア料理店「築地パラディーゾ」は水色の店構えが特徴だ。名物パスタには、旬の貝がごろごろ入っている。  「本日入荷の貝類とチェリートマ…[続きを読む]

  • 仲卸の帳場で談笑する定食屋「わぶ」の川島和武さん(左)=2018年8月8日午前3時41分、東京都中央区の築地市場、竹谷俊之撮影

    最後まで仕入れ、客のため 仲卸(2018/8/27)有料会員限定記事

    ■魚河岸ものがたり:5  マガキは、英語で「R」のつく月の食べ物と言われる。普通は「SEPTEMBER」の9月に始まり、「APRIL」の4月まで続き、「MAY」の5月には、ぐっと出荷量が減る…[続きを読む]

  • 仲卸の店頭に並ぶアジ=樫山晃生撮影

    ペンギン向けアジもお任せ 仲卸(2018/8/26)有料会員限定記事

    ■魚河岸ものがたり:4  築地に届く鮮魚で、圧倒的な量を占めるのがアジ類だ。昨年、築地で扱ったアジ類の総額80億円強は、マグロ類に及ばないが、量は約1・5倍に上る。未明の卸売場は、アジが詰ま…[続きを読む]

  • 仲卸「て良」は、所狭しと魚介を並べて客を待つ=東京都中央区の築地市場、竹谷俊之撮影

    アジの箱に記された数字 仲卸(2018/8/25)有料会員限定記事

    ■魚河岸ものがたり:3  未明、築地市場には、全国の魚介が積まれたトラックが次々と到着する。特に数が多いのが、「庶民の味方」と呼ばれる魚たちだ。イワシは高くなったが、アジ、サバ、スルメイカが…[続きを読む]

  • 卸売場に向かう仲卸「て良」の井上武久さん。尻ポケットに右手を突っ込んで歩くのが癖だ=東京都中央区の築地市場

    日々勝負、目利きのだいご味 仲卸(2018/8/24)有料会員限定記事

    ■魚河岸ものがたり:2  築地に約530ある水産仲卸の中でも、「て良(りょう)」の朝は特に早い。従業員は、終電で出社してくる。  午前1時、店先の裸電球がともされた。仲卸の通路には、拳よりや…[続きを読む]

  • 発泡スチロールに氷詰めされた魚が行き交う早朝の築地市場=竹谷俊之撮影

    食の安全・文化、守った誇り(2018/8/23)

    ■魚河岸ものがたり:1  築地市場は、隅田川右岸に接している。  午前1時。卸売場近くの岸壁を、長靴を履いた何人かが歩いている。そこに、トラックで日本中、いや世界中から届いた魚が、次々と山積…[続きを読む]

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