ブドウ糖

ガムなどに甘味料として使うキシリトールなど約５０種類。それぞれに多様な効果があるとされる。香川大を中心とするグループがブドウ糖から高品質の希少糖を大量生産する技術を開発し、ダイエット食品や医薬品などへの応用研究が進む。０１年設立の国際希少糖学会は香川大に事務局がある。

「希少糖」は自然界にわずかしかない糖で、約５０種類ある。何森特任教授が命名した。ガムなどで使うキシリトールもその一つ。一方、でんぷんから作るブドウ糖を、より甘い果糖に変成させる「異性化糖」（果糖ブドウ糖液糖など）は、日本が世界で初めて大量生産に成功した。砂糖より安価で世界中に広がったが、近年、肥満との相関関係が指摘された。他に化学合成で作る「低カロリー甘味料」がある。

麹を造るための米が「麹米」。麹は蒸した米に麹菌を繁殖させたもので、菌が分泌する酵素がでんぷんをブドウ糖などに分解する。ブドウ糖は酵母菌によってアルコールへと変わっていく。一方、酒母やもろみを仕込む際に加える蒸した米を「掛米」という。