ＪＡグループ佐賀管内の肥育農家が育て、生後３０カ月を目安に出荷する黒毛和牛のうち、社団法人日本食肉格付協会が定める取引規格が最高の肉質「５」等級及び「４」等級の中でも、脂肪の交じり具合のいいものを「佐賀牛」、それ以下は「佐賀産和牛」と呼ぶ。いずれもブランド名。伊万里市近郊で肥育された場合は「伊万里牛」と呼ぶが、佐賀牛とは別。

宮崎県内での肥育期間が長い黒毛和牛のうち、日本食肉格付協会の基準で肉質が最高の５等級と４等級のものを指す。ＪＡ宮崎経済連によると、年間１万２千〜１万３千頭が出荷され、ほとんどが県内で種付けされた子牛から肥育されている。

松阪市を中心とした地域で育った黒毛和牛。出産経験がない雌牛だけに限られる。大半は県外から購入した生後約８カ月の子牛を肥育する。２００９年度の子牛の産地は、宮崎が１位（約４４％）、鹿児島が２位（約１２％）、北海道が３位（約１０％）、兵庫が４位（約９％）となっている。