ニース風スープ〜旬の野菜、たっぷり柔らか〜

　旬の野菜をたっぷり食べたい。しかし、暑さなどで体が少々疲れている、という時にぴったりの一品です。これだけの野菜を使っていながら、動物性のスープを使わないため、柔らかな味わいです。南仏でよく食べられるスープで、このスープとパンだけで夕食、ということも多いですよ。必ず入れてほしいのは出盛りのインゲンです。

ニース風スープ　撮影・越田悟全

　インゲンは１センチほどの小口切りに、ズッキーニやタマネギ、ジャガイモ、湯むきトマトは１センチ程度の角切りにします。弱火でタマネギをオリーブオイルでいため、透き通ったらインゲンを合わせ、ズッキーニ、ジャガイモを加えます。ここまでずっと弱火。塩、コショウ少々をふり、水を加えます。

　ここで、フランス料理の特徴をひとつ。味付けは足し算です。ソースまで加えたできあがりの味を想定しながら、味付けをしていくので、完成前までは頼りないぐらいの味でちょうどいいのです。

　さて、煮立ったらトマトを加え、全体がなじんだら再び塩を加え、煮ます。ここでもソースの分を引いておくので、少々薄めの味付けです。僕の場合は塩を３つまみぐらい。別鍋で２．５センチほどに折ったパスタをゆでておき、スープに加えます。

　ソースはニンニクを使ったアイヨリ（ａｉｌｌｏｌｉ）と呼ぶソースにバジリコを入れました。卵黄とおろしニンニクにオリーブオイルを徐々に加えながら混ぜ、最後にみじん切りのバジルを混ぜて、塩、コショウで味を調えます。空気を入れたくないので、へらを使います。魚やゆで野菜にも合いますよ。

（「ル・マンジュ・トゥー」オーナーシェフ）