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コラム「おいしさ発見」

ニース風スープ〜旬の野菜、たっぷり柔らか〜

2007年07月11日

 旬の野菜をたっぷり食べたい。しかし、暑さなどで体が少々疲れている、という時にぴったりの一品です。これだけの野菜を使っていながら、動物性のスープを使わないため、柔らかな味わいです。南仏でよく食べられるスープで、このスープとパンだけで夕食、ということも多いですよ。必ず入れてほしいのは出盛りのインゲンです。

ニース風スープ 撮影・越田悟全

 インゲンは1センチほどの小口切りに、ズッキーニやタマネギ、ジャガイモ、湯むきトマトは1センチ程度の角切りにします。弱火でタマネギをオリーブオイルでいため、透き通ったらインゲンを合わせ、ズッキーニ、ジャガイモを加えます。ここまでずっと弱火。塩、コショウ少々をふり、水を加えます。

 ここで、フランス料理の特徴をひとつ。味付けは足し算です。ソースまで加えたできあがりの味を想定しながら、味付けをしていくので、完成前までは頼りないぐらいの味でちょうどいいのです。

 さて、煮立ったらトマトを加え、全体がなじんだら再び塩を加え、煮ます。ここでもソースの分を引いておくので、少々薄めの味付けです。僕の場合は塩を3つまみぐらい。別鍋で2.5センチほどに折ったパスタをゆでておき、スープに加えます。

 ソースはニンニクを使ったアイヨリ(ailloli)と呼ぶソースにバジリコを入れました。卵黄とおろしニンニクにオリーブオイルを徐々に加えながら混ぜ、最後にみじん切りのバジルを混ぜて、塩、コショウで味を調えます。空気を入れたくないので、へらを使います。魚やゆで野菜にも合いますよ。

(「ル・マンジュ・トゥー」オーナーシェフ)


レシピ

 【材料】(4人前)

スープ/ズッキーニ1本、インゲン150グラム、タマネギ中1個、ジャガイモ大1個、湯むきトマト中3個、スパゲティ70グラム、水700cc、塩12〜16グラム、パセリ少々、オリーブオイル、コショウ適宜

ソース/卵黄2個分、バジルみじん切り30グラム、おろしニンニク10グラム、オリーブオイル40cc、塩、コショウ各適宜

(1)インゲンは1センチほどの小口切り。ほかの野菜は1センチの角切りに。パスタは長さ2.5センチほどに折っておく。

(2)オリーブオイルを鍋に入れ、温まったら弱火でタマネギを入れていためる。透き通ったらインゲンを加えひといためして、ズッキーニ、ジャガイモを加え、塩ひとつまみとコショウ少々を加える。野菜の歯ごたえを多少残したいので、いためすぎない。

(3)水を加え、沸いたらトマトを加える。残りの塩を加え、全体がなじむまで煮る。約10〜15分弱。

(4)別鍋でパスタをゆでておく。

(5)ソースを作る。ボウルに卵黄とニンニクを入れ、マヨネーズを作る要領でオリーブオイルを徐々に加えながら、ゴムべらなどで混ぜていく。すべて混ざったらバジルを加え、塩、コショウをふって、全体を合わせる。

(6)(3)の鍋にゆであがったパスタを加え、ひと混ぜしたら器に盛る。刻んだパセリを散らし、ソースを添える。



プロフィール

谷 昇(たに・のぼる)
1952年、東京生まれ。18歳から料理の道へ。37歳で2度目の渡仏。アルザス地方の三つ星店「クロコディル」で修業。96年から東京都新宿区の「ル・マンジュ・トゥー」のオーナーシェフに。

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