Recipe
2017.08.02
コウケンテツの“アジアの台所から”
［中国・雲南省 麗江］腕もハートも三ツ星…です
（料理：コウケンテツ／撮影：キッチンミノル）
神々しくそびえ立つ玉龍雪山の麓（ふもと）に広がる麗江。その街並みの美しさから1997年、世界文化遺産に登録されたこともあり、観光客も多く訪れる。僕が向かったのはその郊外の拉子海（ラシカイ）村。
ここにいました！料理の達人が！大家族をたばねるお母さん、カキョウさんは麗江名物「涼粉（リャンフン）」作りの名人として有名なお方。農業を営むかたわら、豚も育てていらして、中国３大ハムのひとつ雲南ハムもご家族で作られています。これがまたうまいのなんのって。……涼粉とハムはまた別の機会に語らせていただくとして、今回はカキョウさんの高菜漬けと柔らかく茹（ゆ）でた白いんげん豆の炒めもの。ピリリとした辛味、そして充分に発酵させたときに醸し出す熟成感と独特の酸味の効いた高菜がたまらなく美味しい。それをお豆の甘みが優しく包み込む。調味料なんていらないね！という僕に「この味がわかるなら、もうあなたは私の息子よ」と嬉しいお言葉（涙）。
あと驚いたのが、お母さんの手際の良さ！このほかにチャーハン、スープ、青菜炒め、レバー炒めなどなど10品を20分ほどで仕上げる腕前は間違いなく本物。
「来るって事前に言ってくれたなら、もっといっぱい作ったのに～」と残念がるキュートで心優しいカキョウさん。ありがとう。料理だけでなくたくさんのものをいただきました。
炒酸雲豆（白いんげん豆と漬物の炒め）
作り方（2～3人分）
- 白いんげん豆（乾燥）1カップは一晩水につけて戻す。柔らかくなるまで水から茹でて、水気をきる。
- フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、1、食べやすい長さに切った高菜漬け50gを強火でさっと炒める。酢大さじ1/2を加え混ぜ、味をみてしょうゆとごま油を各適宜加え、味を調える。
コウケンテツ
大阪府出身。テレビ、雑誌、講演会など多方面で活躍中。２児の父でもあり、親子の食育、男性の家事・育児参加、食を通してのコミュニケーションを広げる活動に尽力。