Recipe
2017.09.07

コウケンテツの“アジアの台所から”
［スリランカ］差異と価値「ウンバラカダ」

（料理：コウケンテツ／撮影：キッチンミノル）

スリランカの最大都市コロンボから車で２時間。エメラルドグリーンの海が美しい港町アンバランゴダの市場で、ぼくはある食材に目を奪われた。なんと！かつお節！？

公用語のシンハラ語で「ウンバラカダ」というこのかつお節は、スリランカ料理になくてはならない大切なものだ。地元の漁師さんのお母さん、シリマさんに作り方を教えていただいた。

「これがないと作れないのよ」と取り出したのはゴラカというスパイス。これはマンゴスチンの仲間であるガルシニアを発酵させたもので甘酸っぱい味が特徴。魚の臭み取りとしてよく用い、その酸味によって保存の効果をもたらす。

鍋にたっぷりのゴラカ、塩、さばいたかつおを入れて煮る。取り出して灰をまぶして２週間の天日干し。驚くほど簡単だ。これを特有の石臼で細かく叩いてつぶすことでうま味が増し、この「アッラ・テンプラードワ」のように具として、調味料として使う。日本のかつお節ほど繊細ではないが、濃厚な旨味を凝縮させた肉感のあるウンバラカダは食べ応えが出て、これまたうまい。

同じなんだけど違いがある。その「違い」が逆にお互いの良さを照らす。 こんな発見、出会いがあるから食の旅はおもしろいんだな。

アッラ・テンプラードワ（じゃがいものスパイシーあえ）

材料（4人分）

  • じゃがいも…３個
  • ターメリック…大さじ１
  • かつお節（粗節）…ふたつかみ
  • 粉唐辛子（出来れば粗挽き）…大さじ１ほど
  • 塩…小さじ１／３～１／２
＜A＞
  • マスタードシード…大さじ１
  • 青唐辛子の斜め薄切り…２～３本
  • 玉ねぎの薄切り…１／２個
  • ココナッツオイル…１／２カップ

※カレーリーフ…ひとつかみ

作り方

  1. 皮をむいて食べやすい大きさに切ったじゃがいもを塩ゆでし、水気を切ってターメリックで和える。
  2. フライパンに＜A＞の材料すべてを入れて、色づくまで炒めるたら、１、刻んだかつお節（粗節）、粉唐辛子、塩を加えて、しっかり和える。

※カレーリーフがなければ、味は違うがバジルなどをつかってみても。

コウケンテツ
大阪府出身。テレビ、雑誌、講演会など多方面で活躍中。２児の父でもあり、親子の食育、男性の家事・育児参加、食を通してのコミュニケーションを広げる活動に尽力。