Recipe
2017.11.10
コウケンテツの“アジアの台所から”
［香港］その名は咸魚（ハムユイ）
咸魚の代わりにアジの干物で作った炒飯。鶏肉も加えて。（料理：コウケンテツ／撮影：キッチンミノル）
香港島の西にある、上環（ションワン）は乾物街が有名。目玉はなんといっても海味（ホンメイ）。海の幸の乾物の意。とある海味の店主は言う。「いろんな乾物があるけど、ここでは咸魚が一番だな！」
釣り上げた魚を塩漬けで半発酵させ、その後天日干しにしたもので、鉄分・ミネラルも豊富。昔から地元の皆さんの生活を支えてきた食材らしい。実際手にとってみると、独特の発酵臭がする。世界の発酵食材フェチの僕にはたまらない香りだ。
お店の常連の趙さんに教わったのは、咸魚炒飯。簡単でもっともおいしい咸魚料理だという。他には蒸したり、煮たり。塩分が強いので、小さく刻んで調味料代わりに使ったり。ほぅ！これは創作意欲をかきたてられる素材だな。
「昔はつましい食事の代名詞だったけど、最近では肉より高いのよ」と趙さん。少量の油で炒めて旨（うま）みを引き出す。加熱すると例の芳しい香りが緩和される。
必見はご飯の使い方。一晩冷蔵庫に置いたご飯をなんと水洗いし、水気をきる。こうすることでパラリとなり、咸魚の旨みをしっかり吸うのだとか。軽やかでいくらでも食べられる炒飯。日本でなら、干物で代用して作ってみよう。
咸魚（ハムユイ）炒飯の作り方
※アジの干物で代用しましたが、われながら十分においしいと思います。
材料
- アジの干物（焼く）…１尾
- 鶏もも肉…80ｇ
- 一晩置いたご飯…茶碗２杯分
- 好みの青菜（ターツァイ、小松菜など）…100ｇ
- 青ネギの小口切り…大さじ２ほど
- サラダ油…大さじ１
＜A＞
- しょう油…大さじ1/2
- 紹興酒（なければ日本酒）…大さじ１
- 塩、コショウ…各適宜
- 片栗粉…小さじ１
- 砂糖（きび砂糖がおすすめ）…小さじ1/2
作り方
- ご飯をさっと洗い、ザルにあげて水気をしっかりきっておく。焼いたアジの干物は身をほぐす。青菜はさっと塩ゆでし、小口切りにしておく。
- 鶏肉は刻んで叩いてミンチ状にし、さっと炒める。ボールに入れて＜A＞を加えて和える。
- ２のフライパンをさっと拭き、サラダ油を熱して１のご飯を炒める。２、アジを加えて炒め合わせ、青菜を加えてさらに炒める。ぱらっとしたら青ネギを散らして器に盛る。
コウケンテツ
大阪府出身。テレビ、雑誌、講演会など多方面で活躍中。3児の父でもあり、親子の食育、男性の家事・育児参加、食を通してのコミュニケーションを広げる活動に尽力。