Recipe
2018.02.08

コウケンテツの“アジアの台所から”
［台湾］美味（おい）しさの秘密は調味料にあらず

クァツァイの代わりに野沢菜を使った「マグロのあらと野沢菜のスープ」。調味料は塩のみ。

台南最大の漁業基地、東港。マグロの水揚げ量は世界トップクラス。明け方からセリで賑わう。優れた目利きの仲卸さんたちのお目当てはやはりマグロだ。特にフィリピン沖で取れるクロマグロは絶品だという。主な輸出先は香港。近年は台湾内の消費量も多く、日本へくるのはせいぜい２割程で、しかも年々減少しているらしい。世界中の人々がマグロの美味しさを知ってしまったということなのですね。和食が世界に伝わることは素晴らしい半面、日本にマグロが入ってこないのも困るぜ……。

市場の近くで魚屋さんを営む呉さん。高級なマグロは同業の仲間と１本丸ごと購入。その場で解体して皆で分ける。余ったマグロでこの地域ならではの料理を教えてくれた。ぶつ切りのアラと太い中骨を台湾高菜の一種、クァツァイの古漬けと一緒に煮るだけの、塩も醤油（しょうゆ）も何の味付けもしないシンプルなスープ。なのにうまい！　酸味の程良く利いたクァツァイの発酵感とアラの旨（うま）みがスープの奥行きをさらに深める。

こんな風に日本各地の漬物をうまく料理に取り入れて見るのも面白いかもですね～。

マグロと野沢菜のスープ

材料（１回に作りやすい分量）

  • マグロのあら…５００g
  • 野沢菜など青菜の漬物…１００g
  • セロリ…１／２本
  • 塩…適宜

作り方

  1. マグロのあらは霜降りにする。セロリ、野沢菜は４～５cm長さのざく切りにする。
  2. 鍋に水４カップをいれて沸かし、１、野沢菜、セロリを加えてアクをひきながら２０分ほど煮る。塩味が足りなければ塩で味を調える。

（料理：コウケンテツ／撮影：キッチンミノル）

コウケンテツ
大阪府出身。テレビ、雑誌、講演会など多方面で活躍中。3児の父でもあり、親子の食育、男性の家事・育児参加、食を通してのコミュニケーションを広げる活動に尽力。