コウケンテツの“アジアの台所から”
［ブータン］食感って大事だね～ってお話

「ジャシャマル」コウ流。鶏肉はミンチより大きめに。骨は入れずに、食感のいい軟骨を叩いて加える。

寡黙なお父さん、ドルジさんは包丁というにはあまりにも太過ぎて、長過ぎるナタのような刃物を振りかざし、庭で育てていた地鶏の身をドンドンと叩き始めた。

「骨ごと叩いてミンチにするのがおいしさの秘訣さ」

首都ティンプーから西へ。ここパロは西ブータン最大の農業地帯。どおりで唐辛子もお米も野菜も味が濃厚でうまいはずだ。標高は2500m。歩くだけでゼェゼェ息切れするぜ……。

骨入り鶏ミンチをたっぷりの油でじっくりと炒め煮にする。油が多いのは寒暖差が厳しい山岳地帯ならではの調理法。そこに出た！山盛り、刻んだフレッシュな青唐辛子！

ブータンといえばやはり唐辛子。サイズは万願寺唐辛子くらいかな。比較的甘みがしっかりあるのとパプリカのような香りが特徴だ。そこへさらに乾燥させて粗挽きにした赤唐辛子をたっぷりと投入。見ているだけで汗が出てくるぜ。塩、刻んだ山椒の実、香菜を加えて完成。

これを地元の赤米にかけていただく。プチプチした食感の赤米が「ジャシャマル」の辛みをマイルドにしてくれる。薬味の香りも良し。そして何より骨ごと叩くミンチの食感が良し！これからはミンチは骨ごとで決まりだね。

ジャシャマル

（料理：コウケンテツ／撮影：キッチンミノル）

コウケンテツ
大阪府出身。テレビ、雑誌、講演会など多方面で活躍中。3児の父でもあり、親子の食育、男性の家事・育児参加、食を通してのコミュニケーションを広げる活動に尽力。