Recipe
2018.09.15

コウケンテツの“アジアの台所から”
［カンボジア］胡椒賛歌♪

カンボジアで覚えた味「スガオ ロホーン サイッ チュルック」（青パパイヤと豚肉のスープ煮）。青パパイヤの代わりにトウガンを使った。

正直、いわゆる「美食」というものには興味があまりなくて……。食の業界では☆の数に執着する人も多いし、実際世界の三つ星のお店巡りに生涯を費やす人もいる。いや、別に自由なのですよ。食の向き合い方は人それぞれですから。

ただ、アジアの奥地で見たこともない野菜やハーブを使ったり、特定の木の皮を剥（は）いで水牛の内臓と煮たり、現地のおばあちゃんに「あなた手際悪いわね！」と、毒を吐かれながら手取り足取り料理を教わったり、「おい。可愛い子紹介するからここに住めや！」と、お父さんの甘い誘惑にキュンとなりながら盃を交わす経験なんかを多く積むと、食に対するこだわりはむしろスーッと消え去って行く。

そんな僕ですが、思い出すだけで未だに恋しくなってシクシクしてしまうくらい好きでこだわる素材がある。それは、カンボジアはコンポンチャム州ソムラオンチューン村で出会った胡椒（こしょう）だ。

完熟した赤い胡椒をさらにじっくり乾燥させた黒胡椒。それを使う直前に叩（たた）いて潰して使う。挽きたての黒胡椒の香りは、フルーティーさとスパイシー、心地よい刺激を兼ね備えた究極の素材となる。あぁ～、うっとりする♪ 本当は生胡椒のお話もしたいのだが、それはまた別の機会に！

スガオ　ロホーン　サイッ　チュルック（青パパイヤと豚肉のスープ煮）

材料

  • 豚スペアリブ…５～６本
  • 青パパイヤ…２００g（トウガンでＯＫ）
  • 干したイカ…５０g（するめでＯＫ）
  • 干しエビ…大さじ２
  • ひきたての粗挽き黒粒胡椒…たっぷり
  • ニンニク…１片
  • 万能ネギ（小口切り）…大さじ２～３
  • 塩、ナンプラー、サラダ油…各適宜

作り方

  1. 鍋にサラダ油を熱し、ニンニクを炒める。刻んだ干しイカ、干しエビを炒め、ナンプラー小さじ１を加えて炒め、豚スペアリブを炒める。
  2. 黒胡椒をたっぷりと加え、皮をむいて食べやすく切った青パパイヤ（またはトウガン）を加えて炒める。※トウガンは皮をむいて、綿の部分を切り取り食べやすい大きさに切る
  3. 水２カップを加えて煮る。塩で味を調える。仕上げに万能ネギを散らす。

（料理：コウケンテツ／撮影：キッチンミノル）

コウケンテツ
大阪府出身。テレビ、雑誌、講演会など多方面で活躍中。3児の父でもあり、親子の食育、男性の家事・育児参加、食を通してのコミュニケーションを広げる活動に尽力。