東京・青山「ふーみん」斎 風瑞さんのワザ なるほど！
“肉だし”で夏を乗り切ろう！ 肉だしがあれば一汁一菜ランチもすぐ！

“肉だし”をとりましょう！

“だし”を丁寧にとって、毎日きちんとした食事をつくりたい！でも忙しい。そう思う人は多いはず。和食のだしは、だしパックをはじめ、便利でしっかりだしがとれるものが多く出回っていますが、洋風・中華風となると、なかなか難しいもの。そこで、ふーみんママに自宅で簡単にとれる“肉だし”を教えていただきました。「お店のスープは骨付き鶏や豚骨などでとりますが、家でそれをするのは大変。第一、スープをとった後、ゴミが出るのが嫌だったの」とふーみんママ。この“肉だし”は、だしをとった後のひき肉を“肉味噌”として料理に使うことで、無駄が出ないうえに、スープと料理を同時進行でつくることができる！

最初に、ボウルに入れたひき肉に60℃のお湯を直接注いで手でよくほぐすのがポイント。これで、だしをとった後もひき肉がやわらかくなめらかに。「アクは、丁寧にしっかり取ればすっきりした味に、少し残すとコクのある味に仕上がります」。取り出したひき肉は、そのまま冷ましてしまうと後からどんなに味付けをしても味が入らないそう。必ずまだ温かいうちに味噌を混ぜることで次の味付けが入りやすくなります。味噌はあくまでも土台で、味噌味に仕上がるわけではありません。トマトソースで煮込んでミートソースにするなど、どんな味付けの料理にも展開可能。だしはラーメンなど麺類のスープにも。

“肉だし”で作る一汁一菜 1
「キーマカレー」と「とうもろこしスープ」
マヨネーズでコクをプラス。トウモロコシでむくみ予防に。

キーマカレー［作り方／２人分］

1. にんにく１片としょうが１片はいずれもみじん切りにする。
2. 玉ねぎ100gとマッシュルーム５個は粗みじん切りにする。
3. １を香りが出るまで炒めたら、２を加えてさらに炒める。
4. 肉味噌400ｇとすりおろしたにんじん100gを加えてひと炒めする。
5. ４にカレー粉大さじ３とこしょう少々を加えてさらに炒め、全体がなじんだら火を止めて、マヨネーズ大さじ３を加え混ぜる。
6. つけ合わせの野菜（おくら、いんげん、なすなど）適量は素揚げする。
7. 器にご飯と５を盛り、６とゆで卵１個とプチトマト２個を添える。

冷製コーンスープ［作り方／２人分］

1. とうもろこし2本をラップに包み、レンジ（600Ｗ）で4分加熱する。
2. １の粗熱が取れたら、半分に切り、包丁で実を芯からこそぎ取る。
3. 鍋に肉だし1ℓと２の芯を入れ、弱火で1時間ほど煮る。
4. ３が冷めたら芯を取り出し、２の実と塩小さじ１を加えてミキサーにかける。
5. ４を濾して冷蔵庫で冷やす。
6. 器に盛り、オリーブオイルとブラックペッパー各適量をふる。

“肉だし”で作る一汁一菜2
「麻婆なす」と「トマトと卵のスープ」
夏野菜をたっぷり食べて、体に溜まった熱を排出しよう！

麻婆なす［作り方／２人分］

1. ナス２本とパプリカ（黄・赤）各１個、ピーマン１個は、ヘタを取り、6等分にする。にんにく１片、しょうが１片、長ねぎ10cmは各みじん切り。
2. 鍋にサラダ油適量を180℃に熱し、ナスとパプリカ、ピーマンを油通しする。
3. ２の油を別容器に移し、にんにく、しょうが、豆板醤小さじ１を加えて香りが出るまで炒めたら酒大さじ１、砂糖小さじ１、しょうゆ大さじ１、甜麺醤大さじ１、肉だし100ccを入れ、肉味噌100gを加える。
4. ３に長ねぎと２のナスとパプリカ、ピーマンを加えてひと炒めし、こしょうと水溶き片栗粉各少々を加え、ごま油少々をふる。

トマトと卵のスープ［作り方／２人分］

1. トマト1個は湯むきして乱切りにする。卵1個は溶きほぐす。
2. 肉だし400ccを鍋で加熱し、沸騰したら火を弱めて、塩小さじ1/4とこしょう少々で味を調える。
3. ２にトマトと酢小さじ１を入れ、卵をまわし入れる。
4. 器に盛り、香味野菜（三つ葉や香菜など）適量を散らす。