知っていますか？
“塊肉”は、フライパンでおいしく焼けるんです！

〝塊肉”と聞いただけでもテンションがあがるのに、それを自分でジューシーにおいしく焼けたらうれしいですね。なかでも、味のイメージはあってもなかなか思い通りに焼けないローストビーフはなおさら！〝肉のカリスマ”大石シェフ流の「なるほど！」と納得の焼き方を覚えて、ステイホームのごちそうにぜひ挑戦してみて！

（撮影：篠原宏明／構成・取材：赤木さと子・酒井亜希子〈スタッフ・オン〉）

教えてくださったのは…

大石義壱さん
「銀座大石」オーナーシェフ

おおいし・よしかず　フレンチの老舗、四ツ谷「北島亭」のスーシェフを経て、2019年にカウンターフレンチ「銀座大石」をオープン。「北島亭では、１kg以上の塊肉もフライパンで焼いていました」という経験から編み出された肉の焼き方はさすが！

「ローストビーフは肉のおいしさをそのまま味わうシンプルな料理だからこそ、肉のうまみを閉じ込めたまま、いかにジューシーに焼けるかが調理の重要ポイントです。塊肉の調理でありがちな失敗もそこ！　肉の中心部までちゃんと火が通っているかが心配でつい火を通し過ぎてしまうんです。そこで私がおすすめしているのが、野菜の水分も利用してフライパンで蒸し焼きにして、じんわり火を通すレシピです。赤身の輸入肉もしっとり仕上がります。一度に食べきれなかったら、サンドイッチ、サラダ、丼などに」（大石さん）

手持ちのフライパンで
さあ、焼きましょう！

材料（4〜6人分）

ローストビーフ用の塊肉（500～700g程度／部位はお好みで）
塩（適量）
季節の野菜（カットした状態でフライパンの底に並べられる量）

※野菜は根菜類がおすすめ。
今の季節なら新タマネギ、新ジャガ、カブ、ニンジンなど。ニンジンは約1.5㎝厚さの輪切り、その他は６等分のくし形に切る。

肉の下準備

肉は焼く30分ほど前に冷蔵庫から取り出し、常温にしておく。

なるほど tips!　常温にこだわるのは？

肉のなかと表面の温度差を少なくしておくと火の通りが早くなる。

調理器具

フライパンはフッ素樹脂加工でも鉄製でもOK。鉄製は熱伝導がいいので弱火を基本に。厚底の平鍋も可。ふたはステンレス製ボウルに限らず、蒸気が外に逃げなければ一般的なふたでもいい。

作り方

１肉の表面全体がうっすら白くなる程度に塩を振る。肉から水分が出過ぎないように焼く直前に。

なるほど tips!　焼く前に塩を振るわけは？

塩味で肉のうまみを引き出すため。

２フライパンにサラダ油少々（分量外）を入れ中火で熱して１を入れ、表面を軽く焼く。常に中火（鉄製は弱火）をキープ。

なるほど tips!　最初に表面を焼くわけは？

肉の表面温度を上げて、内部に火が入りやすくする。

３肉をいったん取り出し、野菜を並べ入れる。高さのあるタマネギなどは端に寄せる。

なるほど tips!　野菜を一緒に焼くわけは？

肉が高温のフライパンに直接当たって硬くなるのを防ぐため。また、野菜から出る水分を利用するため。

４野菜の上に肉を戻し置き、ボウルをかぶせて蒸し焼きにする。10分ほどたったら野菜と肉を裏返して、さらに10分ほど蒸し焼きにする。火加減は中火をキープ。

なるほど tips!　ボウルをかぶせるわけは？

高さのあるボウルの内部で野菜から出た水分が対流して均等に蒸らせる。※高温になるボウルの扱いは要注意。

５肉を裏返してボウルをかぶせ、ジューッという音がしたら火を止めて5分ほどそのままおく。再度、肉を裏返してボウルをかぶせて火をつけ、音がしたら火を止めて5分ほどおく。

なるほど tips!　火をつける、消すを繰り返すわけは？

余熱を利用すると肉がジューシーに仕上がる。

６表面に肉汁がしっとり浮いてきて、肉を指で押して跳ね返るような弾力があればなかまで火が通っている目安。

７肉と野菜を取り出す。残った肉汁は小鍋に移しておく。フライパンを軽くふいたらサラダ油少々（分量外）を入れ、強火で熱し、肉を戻し入れて焼き色をつける。各面20秒が目安。肉を戻し入れた瞬間に煙が出たらフライパンの熱し過ぎ。その際は火を止めて余熱で焼く。肉を取り出し、フライパンに残った油分は先の肉汁と合わせる。

なるほど tips!　焼き目をつけるわけは？

肉の細胞内のアミノ酸と糖が色づき、うまみが増す。