ボンマルシェ“スパイス研究部”
カレーではじまる、スパイスの世界へ！
季節のはざま、気分を上げたいときに、食べたくなるのは、やっぱりカレー!?作り慣れたカレーもいいけれど、今作ってほしいのは、「スパイスカレー」です。エスニックの豊かな香りが気の巡りもよくしてくれそう！
「でも、スパイスは使い慣れないから……」なんてキモチはこの際封印して、思い切って、スパイスの扉を開けてみましょう！というわけで、教えを請うたのは、スパイス使いの“伝道師”で、カレーの出張料理人の水野仁輔さんです。「このカレーが作れたらスパイス使いのコツがつかめます！」という一押しチキンカレーのレッスンです！
（撮影：篠原宏明／構成・取材：赤木さと子・酒井亜希子〈スタッフ・オン〉）
本日の講師は…
水野 仁輔 さん
みずの・じんすけ 出張料理集団「東京カリ～番長」、「カレーの学校」主宰。『改訂版 3スパイス&3ステップで作る もっとおいしい! はじめてのスパイスカレー』（パイ インターナショナル）他著書多数。本格カレーのレシピ付きスパイスセットを販売する「AIR SPICE」代表。
「まずは、余計なことは考えず、スパイスチキンカレーを作ってみてください！ な～んだ、スパイス使いって案外簡単だったんだ。もっと早くに使えばよかった、と肩の力が抜けますよ。僕がスパイスの世界に夢中になったのは大学生の頃。未知なる味と香りのインドカレーに目覚めたことがきっかけでした。以来、追求を重ねて30年以上、めくるめくスパイスの世界にはまり続けています。
ここでご紹介するカレーは僕のスパイス研究の成果の一つです。たった三つのスパイスで奥深い味になる！ 料理にもほんの少しの冒険心を持つと、普通の毎日にハリとワクワク感が生まれると僕は思っています」
これ一品作れたらスパイスがグッと身近になる！
「スパイスチキンカレー」
使うスパイスはスーパーで買える三つだけ！（４人分）
覚えてほしい黄金比は……
ターメリック
しょうがの仲間で土臭い香りとほろ苦い風味がカレーに欠かせない。
パプリカ
ほのかな甘みとふくよかな香りで、カレーには大切な存在。辛みはない。
コリアンダー
すっきりとさわやかな香り。“調和のスパイス”ともいわれ、多めに入れて全体の風味のバランスをとる。
水野さんのスパイスtips
tips1 パプリカをカイエンペッパーに代えると辛さが増す。
tips2 コリアンダー全量をクミンに代えたり、半分量ずつにしたりしてもOK。
tips3 クミンは、パウダーではなくシード（粒状）を使う場合は、プロセス１で。サラダ油と一緒に熱して香りを立たせてから玉ねぎを加える。
tips4 仕上げにガラムマサラをひと振りするのもおすすめ。
tips5 たとえば、子ども用に、取り分けたあとに定番のカレールーを加える裏わざもあり。
【その他の食材（4人分）】
- サラダ油…大さじ３
- 玉ねぎ（薄めのくし形切り）…中1個（200ｇ）
- にんにく（すりおろす）…小さじ２（20ｇ）
- しょうが（すりおろす）…小さじ２（20ｇ）
- 鶏もも肉（皮を取り除き一口大に切る）…500ｇ
- 塩…小さじ１と1/2
- トマト（ざく切り）…大1個（300ｇ）
- プレーンヨーグルト…100ｇ
1 玉ねぎは厚底鍋で炒める
鍋にサラダ油を入れて強火で熱したら玉ねぎを入れ、軽く混ぜ合わせて鍋全体に広げるようにし、少し色づくまで４～５分炒める。混ぜる頻度は少なくし、水分をとばすようにする。※鶏皮も入れるなら油は控えめに。
2 にんにくとしょうがは水で溶く
水100㎖（分量外）ににんにくとしょうがを溶き混ぜ、１に注ぎ入れる。
3 水分をとばして、玉ねぎのうまみを引き出す
にんにくとしょうがの青臭さと余分な水分をとばし、鍋底が見えてくるくらいまで強火で炒める。
4 スパイスは強火で香りを立たせる
鶏もも肉を加え、表面の色が変わるまで炒めたら火を止め、スパイスと塩を加える。再度火を付け、強火で１分ほど炒めて香りを立たせる。
5 トマトとヨーグルトで味に奥行きを出す
強火のまま、トマト、水100㎖（分量外）、プレーンヨーグルトの順に加え、そのつど軽く混ぜ、煮立たせる。
6 ほどよく煮詰める
表面がフツフツしてきたら中火にし、ときどき混ぜながら、好みの濃さになるまで５～10分煮詰める。好みで、塩（分量外）で味を調える。
残っている、使いきれない
スパイスはこんな楽しみ方も！
「から揚げにターメリックをかけてレンジでチンすれば香ばしいカレー風味に。キャロットラぺとクミンシードは好相性で、プチプチとした食感も楽しめます。自分の舌を信じてあれこれ試してみてください！」
じゃがいもとスパイスは相性抜群
ポテトサラダ＋ターメリック
レモン汁1/2個分にターメリック小さじ1/2を溶き、ポテトサラダ160gと混ぜ合わせる。
速攻ディップソースに
マヨネーズ+パプリカ
マヨネーズ大さじ２、パプリカパウダー小さじ1/2、オリーブオイル少々を混ぜ合わせ、好みの野菜に添える。
インドで教わった、クミンの使い方
アイスクミンティー
熱湯300㎖にクミンシード小さじ１を加える。３分ほど置いて色と香りが出たら氷を入れて冷やす。冬はホットで楽しんで。